食品用料:
主料:五花肋条肉,自发粉;辅料:料酒,酱油,冰糖,辣椒,盐,桂皮,香叶,姜片,八角,花椒,高汤。
制作方法:
五花肉洗净后切成大块,然后焯烫一下取出,切成小丁,也可以最后炖好后再切碎。
将处理好的肉丁放入另一锅中,加入高汤,料酒,酱油,冰糖,辣椒,盐,桂皮,香叶,姜片,八角,花椒,大火烧开,转小火,慢慢炖制,时间长些会更好,如果没时间的话,2个小时也是要保证的,盐最好后放,最后炖至汤汁大致收干即可。
炖制五花肉的工夫别忘了将面和好,好留出面团发酵的时间,将自发粉用适量温水和好,盖上盖子,或者附上保鲜膜,放到一边进行发酵,直至面团变成原来的两倍大。(如果没有自发粉的话,则需要用温水将酵母花开,再倒入面粉中和成面团。)
面团发酵好后,放到案板上,揉至面团光滑,将面团分成若干小份,每份都要揉圆,并擀成圆饼。
平底锅烧热,不要放油,依次放入擀好的圆饼,小火烙熟就可以了,烙的时候要小心看着,别忘了翻面,烙的时间可以稍微长一些,最好烙至外脆里软。也可以只烙到半熟,再拿到烤箱里烤,为了省事我们就省去烤的步骤了,直接用火烙熟。
因为一开始已将肉切碎,现在就可以直接夹到馍里吃了,如果是大块肉炖的,现在则需要将肉剁碎,可以边剁边加卤汁,喜欢吃香菜的,还可以加入香菜末。
做法二第一步:炖肉材料:连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)老汤(没有,自己调制一个替代品):生抽50g,老抽20g,蚝油20g,五香粉1小勺,盐适量,鸡精适量,水适量香料:桂皮1段,八角2个,丁香2个,草果2个,白芷一片,花椒15粒,茴香15粒,香砂2个,香叶3片,豆蔻2个(请市场上的小贩帮忙配的,好多我都不认得)调味料:葱姜适量,料酒适量,冰糖50g,盐适量做法:1、连骨带皮五花肉洗净,各切成两段;2、凉水入锅,中小火煮开,保持沸腾2分钟左右,捞出用不烫手的热水冲洗干净;3、炖锅中加入适量水,大约没过肉就行;加入老汤调料,煮开,保持沸腾5分钟;4、香料装进茶包袋;5、葱姜切大块儿,装进另一个茶包袋;6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅,加入适量料酒;7、煮开后尝尝汤汁的味道,如果不够咸可以再加点儿盐,这个需要稍微咸一点儿;8、大火煮开后,转小火焖炖至骨酥肉烂,捞出肉块,剔去骨头;9、放回炖锅,继续小火炖至沸腾,关火焖到凉;10、吃之前再次煮开:肉色酱红,酥烂入味,要用漏勺才能捞出来,筷子一夹就碎了。第二步:白吉馍材料:有机精制面粉2杯(400ml),即发酵母粉1小勺,温水1杯(200ml),泡打粉1/2小勺做法:1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中,搅拌均匀;2、面粉中加入泡打粉拌匀;3、酵母水加入到面粉中,边加边搅拌成雪花状;4、揉成均匀的面团,盖上湿布,发酵30分钟(室温,约23、24度),避免发酵过度,只要稍有发酵即可;5、取出面团,少量多次加入干面粉(分量外),边加边揉,揉至面团光滑,硬度比馒头面稍硬即可;6、搓成长条,分成6份,基本平均即可;7、取一份搓成长枣核状;8、上下擀开成长舌头状;9、自上而下卷起来,其中一边卷出尖儿,底部收口;10、有尖儿的一面朝上,按扁;11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下),擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力,正好我有一个,当玩具买来的。没有也没关系,用普通擀面杖也行,擀圆后还可以用手整一整);12、烧热平底锅,转小火,“碗口”朝上放入饼胚;13、略烙一会儿,将“碗口”压平;14、烙至底面上火色,翻面;烙至两面酥脆、熟透,其间可以盖上锅盖焖一会儿,并适时翻面。用手按按饼胚的边缘,不塌陷、有弹性,基本就熟了。第三步:腊汁肉夹馍1、馍快烙好的时候,捞出腊汁肉,瘦肉、肥肉、肉皮,一起切碎;2、馍出锅,趁热剖开,夹入腊汁肉。
※:1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。2、可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的,自己在家吃自然随意。3、肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说,地道的腊汁肉要用十几种香料来炖,每种香料都有一定的比例,估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做,能到这个程度已经不错了,就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢,放进保鲜盒冷冻保存,下次再做的时候拿出来解冻,再加配一些调料就可以了——哈哈,咱也有“老汤”了不是!4、白吉馍用的面粉越精制越好,我也想健康些,有一次加了点儿全麦粉在里面,小朋友一口就尝出来了,老大不高兴。5、白吉馍是一种半发面的饼,千万不要象发馒头、发面包一样发酵,这个季节30分钟,夏天估计20分钟就行。6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉,要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——