文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
大闸蟹人人爱，李白已经在诗里写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。”到了清代，大闸蟹的人气更是进一步高涨，连文学家李渔都自称“蟹奴”，为之而大唱赞歌：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”
秋季是品尝大闸蟹的最佳季节，“九月团脐十月尖”，若论味美，还是十月份以后的公蟹。由于公蟹的蟹膏煮熟后不会变硬，因而口感丰腴圆润，啖啖浓郁。
江浙做法变化多
自古以来，以大闸蟹制作的菜式不少，蒸、焗、炒、煨样样齐全。最出名的当数自宋代流传至今的“蟹酿橙”，取大橙截顶去穰留少许橙汁，以蟹膏肉填入，盖上之前截去的橙顶，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟吃。
秃黄油捞饭
最奢侈的吃法则算“秃黄油”，只用雌蟹的蟹黄与雄蟹的蟹膏加入猪油制成，没有一丁点儿的蟹肉，金黄泛着油光，用来拌饭或是拌面，那种脂香鲜美真是无法形容。
若喜欢浓味，则选“醉蟹”，以高度白酒腌制，蟹肉入口鲜嫩滑软，难得的是没有一丝腥味。
花雕蒸大闸蟹
江浙一带的大厨还流行以蟹粉入肴，蟹粉吐司、蟹粉小笼、蟹粉豆腐都属此列。比较少见的还有“蛋白花雕蒸蟹钳”、“藕芽炒蟹腿”，走的都是清鲜路线。
压轴做法 蒸
说了这么多种蟹的做法，究竟哪一种最好吃？让我们看看明末清初文学家李渔的选择吧，他可说是大闸蟹的知音人，会早早预存买蟹钱，为了天天能尝到蟹味，还命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”。但他最爱的，还是清蒸活蟹，无需加佐料夺其原味，也无需用刀俎坏其肢体，整只蒸熟，然后列于盘碟，由客自取自食，不能由旁人代劳剥壳取肉，如此才能使原汁原味纤毫不漏。
清蒸大闸蟹
食家沈宏非说过，世间的蟹痴及好吃的螃蟹只有一种，吃蟹却只有两种不同的程序：“其一，直奔主题，即第一时间揭开蟹盖，直取那团结不散的黄白之物……其二，渐入佳境，将二鳌八腿一一剥食之后，方才行揭盅之礼。”
在上海，还有一种更为精细的吃法，就是用蟹八件来吃。这蟹八件包括蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳等，高级一点的甚至以纯银制成。吃的时候，用这套工具把蟹肉一丝丝地挑出来吃掉，就像绣花一样细致。据说一个真正的吃蟹高手能把蟹壳里面的肉吃得精光，不会落下一丝肉，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。不过对于我辈来说，这样一丝丝吃来，蟹肉早就冷掉了，还不如直接把蟹掰开，把蟹膏一口含入，然后顶在上颚慢慢含化，满口鲜香的感觉会教人上瘾。
大闸蟹人人爱，李白已经在诗里写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。”到了清代，大闸蟹的人气更是进一步高涨，连文学家李渔都自称“蟹奴”，为之而大唱赞歌：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”
秋季是品尝大闸蟹的最佳季节，“九月团脐十月尖”，若论味美，还是十月份以后的公蟹。由于公蟹的蟹膏煮熟后不会变硬，因而口感丰腴圆润，啖啖浓郁。
江浙做法变化多
自古以来，以大闸蟹制作的菜式不少，蒸、焗、炒、煨样样齐全。最出名的当数自宋代流传至今的“蟹酿橙”，取大橙截顶去穰留少许橙汁，以蟹膏肉填入，盖上之前截去的橙顶，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟吃。
秃黄油捞饭最奢侈的吃法则算“秃黄油”，只用雌蟹的蟹黄与雄蟹的蟹膏加入猪油制成，没有一丁点儿的蟹肉，金黄泛着油光，用来拌饭或是拌面，那种脂香鲜美真是无法形容。
若喜欢浓味，则选“醉蟹”，以高度白酒腌制，蟹肉入口鲜嫩滑软，难得的是没有一丝腥味。
花雕蒸大闸蟹江浙一带的大厨还流行以蟹粉入肴，蟹粉吐司、蟹粉小笼、蟹粉豆腐都属此列。比较少见的还有“蛋白花雕蒸蟹钳”、“藕芽炒蟹腿”，走的都是清鲜路线。
压轴做法 蒸
说了这么多种蟹的做法，究竟哪一种最好吃？让我们看看明末清初文学家李渔的选择吧，他可说是大闸蟹的知音人，会早早预存买蟹钱，为了天天能尝到蟹味，还命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”。但他最爱的，还是清蒸活蟹，无需加佐料夺其原味，也无需用刀俎坏其肢体，整只蒸熟，然后列于盘碟，由客自取自食，不能由旁人代劳剥壳取肉，如此才能使原汁原味纤毫不漏。
清蒸大闸蟹食家沈宏非说过，世间的蟹痴及好吃的螃蟹只有一种，吃蟹却只有两种不同的程序：“其一，直奔主题，即第一时间揭开蟹盖，直取那团结不散的黄白之物……其二，渐入佳境，将二鳌八腿一一剥食之后，方才行揭盅之礼。”
在上海，还有一种更为精细的吃法，就是用蟹八件来吃。这蟹八件包括蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳等，高级一点的甚至以纯银制成。吃的时候，用这套工具把蟹肉一丝丝地挑出来吃掉，就像绣花一样细致。据说一个真正的吃蟹高手能把蟹壳里面的肉吃得精光，不会落下一丝肉，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。不过对于我辈来说，这样一丝丝吃来，蟹肉早就冷掉了，还不如直接把蟹掰开，把蟹膏一口含入，然后顶在上颚慢慢含化，满口鲜香的感觉会教人上瘾。
