据统计，健康长寿的人群吃植物性食物较多。素食膳食中胆固醇含量较低，又含有丰富的膳食纤维，可降低血液胆固醇浓度，从而减少肥胖、高胆固醇血症和冠心病等发生。
　　美国加利福尼亚有一项研究曾对一批素食的宗教信徒进行21年的跟踪研究，在排除了吸烟和慢性病的影响之后仍然发现，素食者的死亡率较非素食者低，其中患致命性心脏病的危险性女性低30%，男性低50%。
　　研究还发现，素食膳食中大量的膳食纤维能延缓小肠消化和吸收糖分的过程，减慢餐后血糖上升的速度，起到保护胰岛β细胞功能、改善胰岛素抵抗的作用，长时期坚持素食者，糖尿病的发生率比长期吃肉者下降74%。
　　素食膳食中的植物化学物具有预防癌症的作用，包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚等。一些欧洲国家推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的谷类食品，结果明显降低了胃癌的发生率。此外，蔬菜中的纤维素则直接能减少结肠癌的发生，还可抑制人体对砷、镉等重金属的吸收，女性素食者的乳腺癌发生率也比较低。
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