一、水
水在面点中所占比例因面粉品质和面点种类不同而有一定的差别，一般馒头中加水量为面粉的38~50%。水有以下作用：
1、溶解盐、糖等物料；
2、调节面团形成面筋；
3、使淀粉糊花、膨胀，促进酶对淀粉和蛋白质的分解，以利酵母生长繁殖；
4、调节面团温度，利于面团发酵。
水的质量标准：
1、透明、无色、无异味、无有害微生物；
2、水的硬度8°~12°为好，过硬降低蛋白质的溶解性，面筋硬化延迟发酵，成品口感粗糙，可用增加酵母用量、提高水温和延长发酵时间等方法来解决；水质过软则使面筋柔软，成品易塌陷，可加微量的磷酸钙或硫酸钙来解决；
3、酸碱度：水的pH值在5~6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利于酵母发酵，过大也不适宜，应打碱中和。