俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。
笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：
一、鲜汤的种类
鲜汤因选料、制法的不同，可分为清汤和奶汤两大类。
1.清汤 清汤又分为高级清汤和一般清汤。高级清汤清澈见底，口味鲜醇，浓度很大，质量很佳，故又可称为高汤、顶汤、上汤等；一般清汤又分为鸡清汤、鸭清汤、肉清汤、鱼清汤、素清汤等，此类清汤清澈明亮，浓度较大，鲜度较高，味道仅次于高级清汤。
2.奶汤 奶汤又分为高级奶汤和普通奶汤。高级奶汤色白如奶，味道鲜美，鲜味充足，汤汁醇厚；普通奶汤色泽略白，浓度较低，鲜味不足。
二、鲜汤的配料
制作不同类型的汤，主配料的选用也不尽相同，这里便将制作不同鲜汤的配料介绍如下，供参考。
1.高级清汤
用料：净老母鸡1只（约2000克） 净肥鸭1只（约1000克） 猪瘦肉3000克 干贝200克 海米200克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量 清水18千克
2.一般清汤
用料：净老母鸡1只（约2000克） 猪棒子骨1000克 生姜30克 大葱75克 胡椒粒5克 料酒150克 精盐适量 清水8千克
3.素清汤
用料：鲜笋1000克 香菇蒂500克 口蘑50克 黄豆芽1000克 生姜30克 大葱75克 精盐适量 清水5千克
4.高级奶汤
用料：鸡骨架1000克 鸭骨架1000克 猪瘦肉2000克 猪肘子2000克 猪棒子骨3000克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量 清水18千克
5.一般奶汤
用料：猪棒子骨5000克 碎肉头1000克 生姜30克 大葱75克 清水15千克
注意：不管制作何种类型的鲜汤，选料都是关键，若是选料不当，便很难制好鲜汤。选料的原则是：必须选用鲜味足，异味少，血污少，品质新鲜的动植物原料。鸡、鸭宜选用老母鸡和下蛋老鸭，并以“土鸡”、“土鸭”为好。不宜选用瘦鸡、鸭或嫩鸡、鸭，尤其不宜选用“饲料鸡、鸭”；猪肘子、猪瘦肉宜选用肥壮猪的肘子和瘦肉，不宜选用瘦猪的肘子和瘦肉；特别要注意，不能用“注水猪”的肘子和瘦肉，因这类猪的肘子瘦肉中的可溶性呈鲜物质很难被溶解，故制成的汤并不鲜美；另外，干贝、海米、火腿应选用色正味纯的，这样才能为汤增香添美，否则会影响汤的口味。
三、鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊〔俗称鸡翘和鸭屁股〕务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。（未完待续...）
笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：
一、鲜汤的种类
鲜汤因选料、制法的不同，可分为清汤和奶汤两大类。
1.清汤 清汤又分为高级清汤和一般清汤。高级清汤清澈见底，口味鲜醇，浓度很大，质量很佳，故又可称为高汤、顶汤、上汤等；一般清汤又分为鸡清汤、鸭清汤、肉清汤、鱼清汤、素清汤等，此类清汤清澈明亮，浓度较大，鲜度较高，味道仅次于高级清汤。
2.奶汤 奶汤又分为高级奶汤和普通奶汤。高级奶汤色白如奶，味道鲜美，鲜味充足，汤汁醇厚；普通奶汤色泽略白，浓度较低，鲜味不足。
二、鲜汤的配料
制作不同类型的汤，主配料的选用也不尽相同，这里便将制作不同鲜汤的配料介绍如下，供参考。
1.高级清汤
用料：净老母鸡1只（约2000克） 净肥鸭1只（约1000克） 猪瘦肉3000克 干贝200克 海米200克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量 清水18千克
2.一般清汤
用料：净老母鸡1只（约2000克） 猪棒子骨1000克 生姜30克 大葱75克 胡椒粒5克 料酒150克 精盐适量 清水8千克
3.素清汤
用料：鲜笋1000克 香菇蒂500克 口蘑50克 黄豆芽1000克 生姜30克 大葱75克 精盐适量 清水5千克
4.高级奶汤
用料：鸡骨架1000克 鸭骨架1000克 猪瘦肉2000克 猪肘子2000克 猪棒子骨3000克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量 清水18千克
5.一般奶汤
用料：猪棒子骨5000克 碎肉头1000克 生姜30克 大葱75克 清水15千克
注意：不管制作何种类型的鲜汤，选料都是关键，若是选料不当，便很难制好鲜汤。选料的原则是：必须选用鲜味足，异味少，血污少，品质新鲜的动植物原料。鸡、鸭宜选用老母鸡和下蛋老鸭，并以“土鸡”、“土鸭”为好。不宜选用瘦鸡、鸭或嫩鸡、鸭，尤其不宜选用“饲料鸡、鸭”；猪肘子、猪瘦肉宜选用肥壮猪的肘子和瘦肉，不宜选用瘦猪的肘子和瘦肉；特别要注意，不能用“注水猪”的肘子和瘦肉，因这类猪的肘子瘦肉中的可溶性呈鲜物质很难被溶解，故制成的汤并不鲜美；另外，干贝、海米、火腿应选用色正味纯的，这样才能为汤增香添美，否则会影响汤的口味。
三、鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊〔俗称鸡翘和鸭屁股〕务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。（未完待续...）
