要想解决掉饼问题首先要弄清楚掉饼的原因。本人稍什总结有三方面原因,一是新手没贴平实,这个问题不用探讨,假以时日慢慢熟练就好的。二是炉温太高,我有一款电热缸烤的,曾做多次测试,炉缸温度超300度贴上即掉,(关于测温探头安置的地方不同,所显示温度会不一样,请勿照抄,只是一个参照温度),解决炉温太高当务之急是先关好炉门,准备一块棉麻之类的布用水泡湿拧开至不再滴水,迅速将整个炉缸内壁擦一遍,等于帮炉缸降温,如果还高多擦几遍,再贴饼即可,如果饼贴上去很难铲,那说明炉温不够,打开炉门,盖上炉盖再闷一下,炉温上来再贴。第三原因是饼贴多了炉缸吸油太多也很容易掉,解决办法是找块旧麻袋皮,用水泡拧干,用铁钳反复擦内壁,达到去油的目的,这个步骤要在炉火旺的时候看到缸壁昌油时进行效果最好。再一个办法就是炉低加防灰网了,前提是炉内的碳灰要经常清理,曾见过有店家碳灰都满过铁网了,这样铁网只是摆设而已。最后有一个值得探讨的方法是面团里加点糖,饼的粘贴性会好很多,糖一般5斤面粉加一到半两就够了,这个需要自已控制,加糖而吃不出明显的甜味那是最好的。说了这么多目的只是抛砖引玉,希望烧饼师付多探讨,仁者见仁,智者见智,观点方法仅供参考,谢谢