周王醋是谷物经过自然环境中的微生物发酵而成的产物，其过程是适应时节的自然气温变化中的微生物作用，产物属纯天然，整个过程和产物没有任何现代化学物质的参与。

醋的地方性特性要比酒更明显，酒属于密闭性厌氧发酵而醋完全是开放式喜氧发酵，参加发酵的野生菌群除了土壤、水之外，更有大气中的菌群参与发酵。


选择三伏天最热的时候，制作优良的大曲是作出好醋的关键。纯天然的接种自然界的菌类在曲块上，经过适宜的温度、湿度、时间的控制使其生长，成熟。



煮稞子的小麦是最优质的“贡麦”，高粱、豆类、谷类等都必须淘洗干净。
蒸煮是用大铁锅，武火煮沸、文火慢熬。预热、蒸煮的温度和时间都需要准确拿捏。

开放式的蒸煮方式充分释放了谷物中的氨基酸和糖，减少了甲醇的生成，更有利于发酵。

良好的蒸煮醪液应该是淡黄色或浅褐色，较为透明，不易凝固的。
糖化是酿醋过程的第一个化学反应过程，酶是这个阶段最重要的角色，其专一性、可调性和对底物浓度作用时间、温度、PH值的要求是关键的。酒化和糖化是不能独立分开的。


大曲是这个阶段的关键，大曲本身品质的优劣、配料的比例，投入的时间，都是根据季节、温度、湿度不同的经验之法而没有规定之数。

醪液在瓮里必须要专人不停打动的，方面醪液充分发酵。

蒲篮和木箱是醋化最科学的容器。竹子和木才利于益生菌的生成。
醋酸菌是醋化阶段最核心的反应微生物，其他各种物质的生成是形成独特地域性风味的因素。微生物种群演替过程中代谢产物丰富最终酿成的周王醋除醋酸外，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等有机酸成分。此外含有



翻醅是让醋醅中的温度均匀、湿度均匀、微生物分部均匀，醅内热量。

压醅陈酿使醋醅发酵的更加彻底。


套淋是提高浓度的传统方法，先祖的智慧再一次得到展现。

周王醋传承千年，工艺风格独特，任何理化指标的监控均不能保正其风味的独特性，其神秘之处和微妙变化只能意会，很难言传，只能用感官和经验进行掌控，要做出好的周王醋，只能师徒相承，用心体悟，用经验和感官把握。上乘品质的周王醋是更是不可多得。