百年龙袍蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。它与大江南北、长城内外的其它包子相比,有其独特"个性"。一是制作"绝",二是吃法"奇"。
制作“绝”
究竟是怎么制作的呢?
最让我震惊的是每个汤包甚至能看到汤汁的晃动,这汤包皮是得多薄啊,带着吃货的好奇心,我给大家看下汤包的制作过程,
第一步就是熬汤。我早上九点到的时候,汤已经在大锅里翻滚了一个多小时了,师傅要一直观察着火候和汤色,这一个枯燥的流程,要持续七八个小时。
汤里面有猪肘,老母鸡,长时间的熬煮把鸡肉炖的酥烂,精华都渗透进浓汤里。老母鸡必须是3-4年生长期的土老母鸡。
这才是熬了一个多小时的效果,汤汁清亮,已经有浓汤特有的奶白色,无法想象,七个小时后,它会浓缩了怎样的鲜香。
第二步、是蟹黄馅料,蟹黄和蟹肉,必须新鲜现拆,大闸蟹采用阳澄湖小蟹独有的味道,才能保证蟹黄新鲜饱满的口感。
第三步、汤包皮都擀得十分薄,中间厚,边上薄,却又十分有韧性,只有这样,汤汁化开后汤包皮会撑的很饱满却不会裂开溢出汤汁。这样的纯手工工艺没有6年以上的功力是做不出来的!
一个正宗的蟹黄汤包都是38个以上的褶子,这样蟹黄汤包封口处也能皮薄如纸,蒸好后汤包形状会是扁扁的均匀的原型。
吃法“奇”
吃汤包的十二字诀:轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤。
一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包蕴含着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。
制作“绝”
究竟是怎么制作的呢?
最让我震惊的是每个汤包甚至能看到汤汁的晃动,这汤包皮是得多薄啊,带着吃货的好奇心,我给大家看下汤包的制作过程,
第一步就是熬汤。我早上九点到的时候,汤已经在大锅里翻滚了一个多小时了,师傅要一直观察着火候和汤色,这一个枯燥的流程,要持续七八个小时。
汤里面有猪肘,老母鸡,长时间的熬煮把鸡肉炖的酥烂,精华都渗透进浓汤里。老母鸡必须是3-4年生长期的土老母鸡。
这才是熬了一个多小时的效果,汤汁清亮,已经有浓汤特有的奶白色,无法想象,七个小时后,它会浓缩了怎样的鲜香。
第二步、是蟹黄馅料,蟹黄和蟹肉,必须新鲜现拆,大闸蟹采用阳澄湖小蟹独有的味道,才能保证蟹黄新鲜饱满的口感。
第三步、汤包皮都擀得十分薄,中间厚,边上薄,却又十分有韧性,只有这样,汤汁化开后汤包皮会撑的很饱满却不会裂开溢出汤汁。这样的纯手工工艺没有6年以上的功力是做不出来的!
一个正宗的蟹黄汤包都是38个以上的褶子,这样蟹黄汤包封口处也能皮薄如纸,蒸好后汤包形状会是扁扁的均匀的原型。
吃法“奇”
吃汤包的十二字诀:轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤。
一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包蕴含着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。