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老潼关肉夹馍吧 关注：2,292贴子：16,693
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煮肉过程中香料的控制

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IP属地:河南1楼2019-04-04 13:36回复
    香料的控制要比盐的控制复杂太多。打成香料粉和不打粉，打粉的话，粉的粗细也是直接影响最终的味道
    IP属地:河南2楼2019-04-04 13:38
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      打粉的在香料的比例上要稍微调整。因为不打粉时候香料是整个的，出味程度和出味快慢，以及出味先后跟打过粉是不一样的。尤其是前几次做的时候。
      IP属地:河南3楼2019-04-04 13:41
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        比如肉蔻。打粉和不打粉直接用区别就老大了。
        IP属地:河南4楼2019-04-04 13:42
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          第一次做汤建议不要用鸡架子之类的。鸡味道太大。你记着鸡就是鸡，猪就是猪。做猪老汤开汤就要用猪身上的东西。
          IP属地:河南5楼2019-04-04 13:44
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            最开始的第一次老汤，直接用猪肉的情况下，肥肉多点，即可。记得2015年我开业第一次做汤，直接80斤肉，每次20斤煮四次。成汤。前两次20斤肉直接不要。
            IP属地:河南6楼2019-04-04 13:53
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              专门用骨头，如果是干骨头还好，五六块一斤。带肉的骨头也差不多10元一斤，还不如直接用肉。
              IP属地:河南来自Android客户端7楼2019-04-04 15:51
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                关于配方，我就不发了，好多人都已经发过了，纵览众多配方，其实用料都差不多，只不过比例稍有不同。小不同，无伤大雅，味道区别很小。用量无非突出与平均。
                IP属地:河南来自Android客户端8楼2019-04-05 08:40
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                  说实话我还是喜欢吃发面馍
                  IP属地:河南来自Android客户端9楼2019-04-07 22:32
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                    IP属地:山东来自Android客户端10楼2019-04-22 12:58
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                      自顶。
                      IP属地:河南来自Android客户端11楼2019-06-15 00:05
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                        顶
                        IP属地:山东来自Android客户端12楼2019-06-25 16:16
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                          请教一下，和面水的比例是多少
                          IP属地:河南来自Android客户端13楼2019-08-07 00:06
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