1 部分客家菜及小吃做法
娘酒鸡
娘酒鸡 用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酿成的浓度不高的甜酒）配制烹调而成。
制作：将一只重约1公斤左右的家养鸡宰杀，切成细块放进锅内，鸡脏内杂亦一起放进，加入花生油50克和姜丝50克，然后升温炒熟，再到进1.5公斤娘酒煮沸，即可上席。
特色：香甜嫩滑，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，客家妇女产后一般都吃娘酒鸡以补身体。
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:53 回复此发言
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2 回复：部分客家菜及小吃做法
酿豆腐 总述：先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。
分述：
A、豆腐选水豆腐才正宗，盐卤、石膏豆腐一样。
B、馅料最基本是前胛肉，加葱头到碎。
可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等，有人用全鱼肉。
用黄鳝去骨做馅，不用加任何配料。味道世界一流！
C、煎的火候是关键，要用文火，有一点焦黄即可。
秘诀：煎的时候一定要盖锅盖！不要放水！
D、煎好后要转入砂煲，不能过火，刚刚有蒸气上即可。
E、油和盐应偏重一点，因为豆腐可以去咸味
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:54 回复此发言 删除
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3 回复：部分客家菜及小吃做法
梅菜扣肉
将肥瘦均匀的猪肉（三层肉）用水煮熟；拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮；将梅菜干切细，拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐，放置碗中；把猪肉切成长方形暗块，铺梅菜干上面，用文火蒸烂；用圆碟覆盖，倒出源汁淋于其上，即可上席。
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:54 回复此发言 删除
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4 回复：部分客家菜及小吃做法
梅菜芯扣肉
梅菜芯扣肉是一款历史悠久的东江小菜，也是乡间盘菜不可缺少的菜式，选购腩肉时应选肥瘦平均的五花腩，梅菜芯也选幼嫩的为佳，做出来的梅菜芯扣肉才会
香滑好味。
材料：五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）
做法：
１、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。
２、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。
３、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１.５个小时，取出姜、 葱扣于碟上即可上桌。
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娘酒鸡
娘酒鸡 用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酿成的浓度不高的甜酒）配制烹调而成。
制作：将一只重约1公斤左右的家养鸡宰杀，切成细块放进锅内，鸡脏内杂亦一起放进，加入花生油50克和姜丝50克，然后升温炒熟，再到进1.5公斤娘酒煮沸，即可上席。
特色：香甜嫩滑，美味可口；有健脾开胃，行气活血特殊功效，客家妇女产后一般都吃娘酒鸡以补身体。
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:53 回复此发言
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2 回复：部分客家菜及小吃做法
酿豆腐 总述：先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。
分述：
A、豆腐选水豆腐才正宗，盐卤、石膏豆腐一样。
B、馅料最基本是前胛肉，加葱头到碎。
可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等，有人用全鱼肉。
用黄鳝去骨做馅，不用加任何配料。味道世界一流！
C、煎的火候是关键，要用文火，有一点焦黄即可。
秘诀：煎的时候一定要盖锅盖！不要放水！
D、煎好后要转入砂煲，不能过火，刚刚有蒸气上即可。
E、油和盐应偏重一点，因为豆腐可以去咸味
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:54 回复此发言 删除
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3 回复：部分客家菜及小吃做法
梅菜扣肉
将肥瘦均匀的猪肉（三层肉）用水煮熟；拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮；将梅菜干切细，拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐，放置碗中；把猪肉切成长方形暗块，铺梅菜干上面，用文火蒸烂；用圆碟覆盖，倒出源汁淋于其上，即可上席。
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:54 回复此发言 删除
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4 回复：部分客家菜及小吃做法
梅菜芯扣肉
梅菜芯扣肉是一款历史悠久的东江小菜，也是乡间盘菜不可缺少的菜式，选购腩肉时应选肥瘦平均的五花腩，梅菜芯也选幼嫩的为佳，做出来的梅菜芯扣肉才会
香滑好味。
材料：五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）
做法：
１、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。
２、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。
３、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１.５个小时，取出姜、 葱扣于碟上即可上桌。
作者：211.95.105.*封 2008-4-14 02:54 回复此发言 删除
