【资讯】人造肉的难题是解释肉的美味

“2019 EAT Forum”由挪威EAT基金会和瑞典政府共同主办，本届论坛对农业生物的多样性和健康饮食给予了极大关注。
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据了解，禽畜粪便处理不当等禽畜养殖污染是中国农业面源污染的主要来源，畜牧业也是中国农业领域第一大甲烷排放源和全球第二大温室气体来源。因此，少吃肉或是创制“人造肉（植物肉）”等替代品亦是商业领域的热议话题之一。
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素食主义并不是一个新词，但显然，仅仅是把素食做的样子像肉还远远不足以让人们“以素替荤”。人们为什么爱吃肉？有没有可能让人们在吃蔬菜时感觉像在吃肉？
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作为这一领域的开拓者，目前全球最大的两家人造肉品牌，美国Beyond Meat和Impossible foods均获得了大规模的投资。5月2日，Beyond Meat在纳斯达克上市，IPO当日，公司股价收涨163%至65.75美元。截至5月14日，Impossible Foods则一共获得五轮融资，累计7.5亿美元，投资者包括比尔·盖茨、谷歌、长和系创办人李嘉诚旗下维港投资（Horizon Ventures）等。美国人造肉市场的强劲表现，亦带动A股市场上的“人造肉概念股”在5月中上旬暴涨。
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有消息称，2015年谷歌曾考虑以2亿-3亿美元的价格收购Impossible Foods，该交易最终未能实现。对此布朗表示，谷歌作为一个大公司同时要做很多事情，而Impossible Foods有明确且专一的目标，通过对环境影响最小的方式满足人们对肉类的需求。

“本质上人们爱的不是肉，而是血红素”
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“你去参加任何气候会议，膳食中仍需要鱼和奶制品，包括中国等不少国家政府都已倡议公民减少肉类和奶制品的消费。但我们没有看到任何效果。”布朗在论坛当天的演讲中直言“劝人们少吃肉”的策略是失败的。
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彼时，布朗还在斯坦福医学院任生物化学方面的研究员和教授，做基因调控方面的基础研究。在他看来，肉实际上不过是一些动物尸块，人们喜欢的是肉的口感和口味。目前已有较为成熟的技术通过大豆、小麦等植物模拟肉的口感，素肉能够提供的营养也可做到与传统肉一致甚至更好，但“肉香”则是人造肉迟迟尚未攻克的领域。
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2011年，布朗正式创立了Impossible Foods，经过一群科学家五年时间的研究，布朗的团队发现了一种叫“血红素（heme）”的分子。血红素是一种自然存在于动物的血液和肌肉组织中的分子，它也以少量的形式存在于大豆等一些植物中，但其在动物组织中的含量比大多数植物组织中的含量高1000多倍。
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“我们的研究首次发现了，血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”布朗表示。
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血红素（又称亚铁原卟啉）是血红蛋白和红细胞中的主要成分。红细胞是人体血液中数量最多的一种血细胞，同时也是脊椎动物体内通过血液运送氧气最主要的媒介，同时还具有免疫功能。而红细胞中最重要的成分就是血红蛋白。人体内的每一个血红蛋白由4个血红素和中间的1个珠蛋白组成。
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人们所吃的猪、牛、鸡等禽畜肉里，均含有丰富的血红素。血红素作为一种催化剂，会引起特定的化学反应，物质反应后能够产生数百种挥发性化合物，这些化合物加在一起构成了肉的独特风味和香气。当人们生吃肉的时候，尝到的“血腥味”就是来自于血红素；而把肉煮熟后，肉散发的香味也是通过血红素催化而来的。
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“从一定程度上来说，人们对肉的追求，实际上也就是对血红素的追求，当然还有肉类所含的铁和蛋白质。”布朗向记者表示，破解了肉味分子密码，公司就完成了最重要的第一步。对于Impossible Foods而言，“对肉完全不感兴趣的素食主义者从来不是我们的主要客户”。
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在这项研究成果的基础上，Impossible Foods开始直接从大豆植物的根瘤部分提取血红蛋白。但后来研究团队意识到如果要满足全球的需求，需要种植大量拥有血红素（heme）的农作物。为避免增加的原料加工需求带来新的环境影响，布朗的研究团队决定通过发酵的方式对大豆血红蛋白（soy leghemoglobin）进行量产。

基因编辑酵母能够高效生产血红素
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“我接下来的声明可能会让经营大豆的相关企业失望了——Impossible Foods的植物肉，不仅不会增加市场对大豆的需求；如果能对肉类实现逐步替代，大豆在原材料加工过程中的用量反而会大大下降。”对于植物肉可能会带来大豆等产品需求增长的市场预期，布朗明确地向记者提出了自己的判断。
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Impossible Foods主要采用“植物蛋白”制作肉类产品，以织纹小麦蛋白、椰子油、土豆和大豆血红蛋白（heme）制成。其中，大豆是生产过程中的主要材料。
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但布朗告诉记者，目前世界上种植的大豆，大部分是作为饲料用来喂猪、牛等家畜，然后人们再将这些家畜变成肉类食品，转化效率非常低。而直接从植物中提取蛋白质，就是在以100%的效率将其转化为人们所需要的营养。减少了养殖步骤，代表着一种更集约化的生产方式。
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布朗向记者介绍，Impossible Foods研究团队从生产大豆血红蛋白的大豆根瘤部位中提取DNA，并通过基因编辑的方式将其有效片段插入酵母中；此后的发酵过程则类似酿酒，只是基因编辑后的酵母通过发酵产生的不是酒精，而是大量的血红素。通过这种方式，Impossible Foods可以有效降低其牛绞肉产品的生产成本。
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“实际上，Impossible Foods制作一磅左右的牛绞肉，仅需要半磅的大豆。”布朗表示，这意味着获得每磅肉所需要的大豆，将远远低于通过饲养禽畜获得肉。
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其公司官网介绍，与一般的牛肉汉堡相比，由Impossible Foods提供原料而制成的Impossible Burger，其制造过程将减少75%用水量，87%温室气体排放量及95%土地使用量。

已进入港澳市场，期待与中国内地合作
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由于Impossible Foods的制作过程涉及基因编辑，因此产品问世后引来了不少争议。2018年7月，在美国食品药品监督管理局（FDA）发给Impossible Foods的一封信中总结称，根据公司提供的信息以及FDA可获得的其他信息，目前对Impossible Foods的结论没有任何疑问，即通过大豆血红蛋白制剂获得与碎牛肉产品类似的风味，在其预期的使用条件下通常被认为是安全的。
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对于引来的非议，布朗明确向记者表示：“没有一个严肃的科学家会对此（基因编辑技术）表示担心。实际上，公众的担心是因为在很多公开的讨论中获得了错误的信息，这些信息是没有科学依据的。那些喊得最大声的人，往往不是知道事实的人，而是期望获得关注的人。”
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目前，Impossible Foods在美国扩张迅速。据早前媒体报道，快餐行业巨头汉堡王（Burger King）已宣布在美国密苏里州圣路易斯及周边地区的59家商店使用Impossible Foods提供部分产品的原料，且有意在2019年年底将该产品推广至全美7200家连锁店。
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在布朗眼里，中国也是“人造肉”未来极具发展潜力的市场。目前Impossible Foods已与在中国的香港和澳门与多家餐厅展开合作。
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布朗告诉记者，中国消费的肉类比其他任何国家都多，且对肉类需求的增长速度比世界上任何地方都快，尤其是牛肉消费，而养牛则是畜牧业中对环境影响最大的一类。另一方面，由于耕地和淡水的限制，中国难以通过自给自足的禽畜养殖满足国内的肉类消费需求，因此进口产品占到了肉类消费的重要部分。通过高效的食物技术，在减少进口依赖的同时减少对环境的污染，对中国而言将是一件双赢的事。
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“中国人喜欢新事物，所以我们的产品可能有一定吸引力。”谈到中国内地市场的进一步开发，布朗持有乐观的态度，“如果中国愿意用新型的食品技术来解决环境问题，那么中国将成为该领域最有影响力的一个国家。”