据部分人传说，爱尔兰是威士忌的发源地，至今也有几世纪的历史。经过数百年的发展，爱尔兰威士忌发展出丰富多样的风格，包含许多独有的技术，并创造了自己产区特有的口味。
从法律上说，爱尔兰威士忌可分为四类。第一种就是单一麦芽威士忌，需要独家酒厂使用一个蒸馏器，原材料是发芽大麦。喝起来光滑甜美，2019的WWA世界冠军就是一款爱尔兰单一麦芽威士忌，上面的Teeling 24年。
第二种是爱尔兰有意思的单罐威士忌，需要独家酒厂使用一个大型蒸馏器，原材料则需要至少30%的麦芽和30%未发芽大麦，会创造辛辣而独特的味道，其中的佼佼者知更鸟（上图），多次在威士忌圣经勇夺高分。
第三种则是爱尔兰单一谷物威士忌。需要独家酒厂使用塔式蒸馏器酿造全麦、不少于30%的麦芽及未发芽的谷物酿造，风味甜美清单，带有花香调（和小编了解的苏格兰谷物威士忌完全两种口味）。
第四种则是爱尔兰调和威士忌。可以一个酒厂或多个酒厂，对酿造物不挑，对蒸馏器也不挑，味道丰富多彩，但基调通常是丝滑柔顺。
目前爱尔兰调和威士忌并不强调细节，不要求具体的区分，如麦芽和谷物调和、麦芽和单罐调和等等。
而山东展会上火爆的“兔子”威士忌，则是一款出色的调和威士忌，由纽约The Dead Rabbit Bar的联合创始人Sean Muldoon和Jack McGarry将他们挑选的5年单一麦芽威士忌和谷物威士忌融合，创造自己钟意的味道。
即使在今天，生产爱尔兰威士忌的厂家仍旧非常少。大多数爱尔兰调和威士忌来自Midleton,、Cooley、Bushmills这三家厂。
而随着威士忌经济腾飞，现在许多新开的爱尔兰酒厂都更多精力放在生产单一麦芽或单罐威士忌上。毕竟同年份单一麦芽价格贵是不可争议的事实。