今天经纬与大家探讨一下酱香型白酒,首先和大家先道个歉,由于最近开了一个小型酿酒作坊(生产高端手工精酿但产量极低)而忙于酿造和勾调的技术经验及理论积累,潜心学习所以很久没有发科普帖子和交流帖子。最近尝了很多酱香型白酒,今天有了一些灵感,所以想和大家聊一聊酱香型白酒。酱香型白酒是国内四大基础香型之一(浓香型固态大曲酒、清香型固态大曲酒、酱香型固态大曲酒以及米香型半固态小曲酒)虽然是四大香型之一,但酱香型白酒在国内却占据着中高端白酒市场。虽然清香型白酒和浓香型白酒相对酿造工艺和勾调工艺的简约(但并不简单),但由于酿造和生产周期及贮存周期相对要短并且成本要低,甚至很多低端的清香型白酒和浓香型白酒通过简单的固液勾调,或者比其高端一些的固液糟醅或丢糟的串蒸工艺就能满足基本的清香或浓香风格的白酒,所以成本及技术要求更低廉的浓清风格白酒占据了国内大多数购买需求。首先也要澄清一下,浓香型白酒及清香型白酒能达到“香型标准”的都是以酿造为前提标准的,而浓香和清香“风格标准”的更多是基于固液勾调上繁衍而生的,这也就是为什么所谓有良心的低端酒标注的是“浓香风格白酒”而不是“浓香型白酒”。
其次,清香型白酒在大的分支上还分为大曲清香型和小曲清香型,小曲清香型多在云贵川渝地区,最近由于酿酒行业的交流和传播推广能力增强不少,加上互联网的发达,北方地区也有很多作坊生产小曲清香型白酒,毕竟酿造成本要低,酒曲用量低、发酵时间短、出酒率高等。其糟香突出,酒体以弱乙酸乙酯及醇香为主体香气,由于清蒸混入的原因,酒体相对醇厚、总酸略高,回味略好。尤其是在贵川渝鄂地区有很多以水泥池做窖壁,泥做底,其夏季转排的压池酒的窖底酒有丁酸乙酯和丁酸的香气,并且由于夏季温度高,就算堆箱厚度变薄,也不影响其酿造的酒会有一些浓郁的酸香及汗臭丁酸味,其风格和董酒的小曲糟醅烤的酒有一些相似,这在2016年我收到的一瓶朋友寄给我的小曲清香夏季转排的压池窖底酒首次尝到了董酒风格。
其次,清香型白酒在大的分支上还分为大曲清香型和小曲清香型,小曲清香型多在云贵川渝地区,最近由于酿酒行业的交流和传播推广能力增强不少,加上互联网的发达,北方地区也有很多作坊生产小曲清香型白酒,毕竟酿造成本要低,酒曲用量低、发酵时间短、出酒率高等。其糟香突出,酒体以弱乙酸乙酯及醇香为主体香气,由于清蒸混入的原因,酒体相对醇厚、总酸略高,回味略好。尤其是在贵川渝鄂地区有很多以水泥池做窖壁,泥做底,其夏季转排的压池酒的窖底酒有丁酸乙酯和丁酸的香气,并且由于夏季温度高,就算堆箱厚度变薄,也不影响其酿造的酒会有一些浓郁的酸香及汗臭丁酸味,其风格和董酒的小曲糟醅烤的酒有一些相似,这在2016年我收到的一瓶朋友寄给我的小曲清香夏季转排的压池窖底酒首次尝到了董酒风格。