预制菜杀菌剂 食品安全 果蔬清洗杀菌剂
预制菜食品安全-微生物污染
导语
Oxytech-来自德国的消毒专家
NCBD发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜的食品安全问题，也引起了极大的关注。
现在越来越多的餐饮连锁品牌采用中央厨房进行配送，中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。通过集中采购和集中生产可以实现菜品的质优价廉，还可以缩减各门店的员工数量。但是中央厨房也存在弊端，那就是，一旦出现食品安全问题，将会导致所有的门店受损，大量消费者受到健康威胁。因此降低中央厨房的食品安全风险就显得尤为重要了。为了保证中央厨房的食品安全，首先是保证原料的新鲜与安全，其次是做好消毒杀菌工作。
#什么是预制菜#
# 预制菜微生物限量标准 #
# 如何控制食品致病菌微生物污染 #
一、什么是预制菜
什么是预制菜 预制菜食品安全如何保证
通俗上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
而按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指：以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
01
【预期加工方式】
预制菜的预期加工方式存在比较大的差异。根据深加工程度和食用方便性，可分为
即食食品：指开封后可直接食用的预制调理食品
即热食品：只需经过加热即可食用的食品
即烹食品：按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可立即入锅经过调理的半成品。
即配：烹饪原料食品或半成品净菜，经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品
预制菜企业专用消毒剂 食品级过氧化氢消毒液
二、预制菜涉及的理化指标限量要求
数据来源于食品580
预制菜涉及的理化指标限量要求
类别
要求
依据
以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料,或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品
过氧化值
GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品
过氧化值
SB/T 10648-2012 冷藏调制食品 要求参照GB 19295
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》，根据生制和熟制，动物性和非动物性进行了区分。


预制菜涉及的污染物指标限量要求
类别
要求
依据
速冻面米食品和速冻调制食品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品
无机砷、铅、苯并芘
SB/T 10648-2012 冷藏调制食品
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：

预制菜涉及的微生物指标限量要求
均要求 GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
类别
要求
依据
速冻即食生制品和即食熟制品
菌落总数和大肠菌群
GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏生制品
GB 19295 食品安全国家标准速冻面米与调制食品 的微生物要求
SB/T 10648-2012 冷藏调制食品
冷藏熟制品
GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 的微生物要求
SB/T 10648-2012 冷藏调制食品
但：GB19295-2021要求：
GB 7099-2015
预制菜微生物限量标准
建议冷藏即食熟制品仍应按GB19295要求为宜。
冷藏预制菜熟制品微生物限量标准
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，
预制菜涉及的真菌毒素指标限量要求

类别
要求
依据
速冻面米食品和速冻调制食品
GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品
未涉及
SB/T 10648-2012 冷藏调制食品
三、预制菜加工微生物污染的原因：
影响预制食品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、食品加工处理的场所及条件包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。特别是由于工器具设备及场所杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病。
因此，在中央厨房菜品加工过程中，通过对果蔬等原料、案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的半成品，并对半成品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的消毒杀菌，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。
预制菜食品微生物防控措施
四、预制菜食品微生物防控措施：
预制食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手。
01
包装方式
真空包装和气调包装可以延长食品货架期，而气调包装相比于真空包装更有利于食品保鲜。
02
杀菌技术和抗菌剂
传统杀菌技术主要是热杀菌，包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等，目前食品工业较多使用热杀菌技术。近年来，非热力杀菌技术逐渐被开发并广泛应用，高效、安全的非热杀菌技术可以较好的保存食品原有品质，减少环境污染。
果蔬消毒剂 无残留消毒液 食品用杀菌剂
作为新一代的生态型杀菌、消毒剂
奥克泰士是进口德国，奥克泰士配合空间、环境、物表等可达到中央厨房食品加工消毒灭菌的要求，特别适用于高标准要求的现代中央厨房需求。奥克泰士杀菌消毒剂是由过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色、无味、无毒、无残留型，经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证等。能够完全杀灭霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌等食品行业存在的微生物，可以杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物，使食品满足微生物控制标准，令食品拥有更长的保鲜期，符合国内和国际标准。
奥克泰士用途范围：
生产环境、空气消毒杀菌、器具、接触面消毒，果蔬等原料清洗消毒，存储库房的消毒杀菌等。
具体操作推荐
01
加工原料消毒
许多微生物都来源于果蔬等原料本身，原材料本身会携带部分真菌，真菌将会诱发大量微生物的增长，所以需要彻底对原材料消毒灭菌才能进行配料。
02
操作车间工器具和接触面消毒
车间工器具和食品接触面使用奥克泰士D50/500消毒剂进行消毒时，一般使用比例为1：49稀释，采用的消毒方式为擦拭或喷洒。喷洒表面湿润即可，避免造成浪费。
01
操作间空气环境消毒
不仅操作间食材和台面需要消毒，空气环境消毒也是非常必要的。菜品加工后需要清洁作业区冷却存放，在车间环境消毒使用奥克泰士D50/500 按照1：49稀释后对空间进行一个喷洒进行彻底消毒