品酒如品人生，酒中有酸甜苦辣涩，酒的这五味是一味不可少，酱酒里面也有酸甜苦辣涩，这就是酱酒五味。
白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱酒中有乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸，是构成酒的后味的重要物质。
白酒中的甜味主要成分来源于醇类，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
粮食酒的苦味来源比较复杂，醇类，醛类，酚类物质都可能引起粮食酒的苦味，而这些物质的形成也基本都是伴随发酵产生。少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系。
白酒中的辣味可能主要来自醛类。另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。
涩味一般都和酸味以及苦味相伴，涩味与苦味一样，可以有但不可以突出，这要求调酒师在三种味道中找到平衡。