关于冻豆腐的实验
今年对冻豆腐做了一次完整实验。
一、同一家豆腐(石膏加卤水点脑的)，大块冻，结合天气略暖因素。豆腐中心被完全冷冻，接近两天时间。买回来是热的，早晨直接放户外冻。
效果:蜂窝孔非常大，口感发硬。打成小块后，再用冷水泡透，口感会好于直接炖的口感，成品蜂窝孔会明显小于不泡水的。
二、同一家豆腐(石膏加卤水点脑的)，大块买回来，冷却一天后，浆水控去很多，温度下降很多，采用晚间落太阳后，冻一晚。一部分直接打成适口的小块，一部分打成四分之一的略大块，第二天早晨完全冻透。吃时口感不错，绵软不生硬。还有一块，打成四分之一块，通过蒸，然后冻，口感不好，口感发皮。蜂窝孔大。
三、另一家买的豆腐冻制(纯卤水，纯氯化镁卤片点制)，经过一晚冻制，口感均好于上一家(石膏加卤水的)
四、来自家乡的自家大锅熬脂子的冻豆腐，口感不错，不大方块冻制。
结论:
不同工艺生产的豆腐，冻制会有明显差异。快速通过最大冰晶生成带，冻制豆腐口感会好于慢速的。冻豆腐最好八个小时就完全冻透。如果四个小时内冻透，蜂窝孔过小，口感也不好，曾经做过实验。