关于蒸饺理论建设
杨春文
面点发展到今天,蒸饺的理论也发生些变化,主要体现在馅料方面,少油而不寡味,香而不腻,更多人关注于健康,避免油脂总的体量过多,逐渐形成了一种新的习惯性的饮食大众标准。
关于蒸饺的和面,以前我发过文章,由于蒸饺和水饺不同,蒸饺蒸的过程中与水隔离,蒸汽是升华的水,远高于水温,所以蒸制的过程饺子皮相比煮水饺来说,饺子皮处于失水状态,而煮饺子,水会浸透饺子皮,是吸水过程。蒸汽高温会使饺子皮逐步硬化,煮水饺是一种饺子皮软化过程。因此蒸饺一般需要烫面、半烫面,或者是通过增加面粉的水,抵消高温高压下的失水和硬化。
实际操作中,无论烫面还是半烫面蒸饺,都是降低蛋白质筋性的操作,由于烫后,面团蛋白质丧失筋度同时,淀粉糊化导致面团发粘,因此蒸饺皮不容易擀薄,即使能擀薄,由于缺乏蛋白质的一定筋度,过薄,则容易漏馅,不容易操作,所以烫面蒸饺的皮需要保持一定厚度,最后成品饺子皮略显厚,口感发粘或者过于发面。烫的比例和温度湿度掌控不好,有时会导致发硬,凉后更硬。
静一种处理面皮方法是利用增加水的比例,降低蛋白质的筋度,这正是俗称的薄皮大馅的操作宝典。增加水量并控制一定范围内,或者说精准到一个标准中,能够降低筋度,又能保持一定筋度,不但能适合口感,也方便操作,更能保持饺子整体的外观美,不漏馅不流汤。开封灌汤包的水面比例是个经典,一般水面比例在0.53~0.6:1的范围内。
这样的水面比例,需要两次醒面,增加面团的延展性,让水面更加融合成一体,使口感更趋同,提高饮食的愉悦感。这样也能使皮薄,也能包住馅料,同时也能包进汤汁。当然也需要包的技法,擀皮技法。
下剂子做到精准,一般15克到20克为宜,采用揪剂子,不是切。揪后,可用双掌快速滚圆,提高效率。按压剂子,也需要讲究技法,双手快速。然后醒剂子片刻后,再进步把剂子快速按压,扩大剂子面积同时,也奠定了擀皮高效的基础。因为剂子醒后,增加了延展性,擀起来了游刃有余。
杨春文
面点发展到今天,蒸饺的理论也发生些变化,主要体现在馅料方面,少油而不寡味,香而不腻,更多人关注于健康,避免油脂总的体量过多,逐渐形成了一种新的习惯性的饮食大众标准。
关于蒸饺的和面,以前我发过文章,由于蒸饺和水饺不同,蒸饺蒸的过程中与水隔离,蒸汽是升华的水,远高于水温,所以蒸制的过程饺子皮相比煮水饺来说,饺子皮处于失水状态,而煮饺子,水会浸透饺子皮,是吸水过程。蒸汽高温会使饺子皮逐步硬化,煮水饺是一种饺子皮软化过程。因此蒸饺一般需要烫面、半烫面,或者是通过增加面粉的水,抵消高温高压下的失水和硬化。
实际操作中,无论烫面还是半烫面蒸饺,都是降低蛋白质筋性的操作,由于烫后,面团蛋白质丧失筋度同时,淀粉糊化导致面团发粘,因此蒸饺皮不容易擀薄,即使能擀薄,由于缺乏蛋白质的一定筋度,过薄,则容易漏馅,不容易操作,所以烫面蒸饺的皮需要保持一定厚度,最后成品饺子皮略显厚,口感发粘或者过于发面。烫的比例和温度湿度掌控不好,有时会导致发硬,凉后更硬。
静一种处理面皮方法是利用增加水的比例,降低蛋白质的筋度,这正是俗称的薄皮大馅的操作宝典。增加水量并控制一定范围内,或者说精准到一个标准中,能够降低筋度,又能保持一定筋度,不但能适合口感,也方便操作,更能保持饺子整体的外观美,不漏馅不流汤。开封灌汤包的水面比例是个经典,一般水面比例在0.53~0.6:1的范围内。
这样的水面比例,需要两次醒面,增加面团的延展性,让水面更加融合成一体,使口感更趋同,提高饮食的愉悦感。这样也能使皮薄,也能包住馅料,同时也能包进汤汁。当然也需要包的技法,擀皮技法。
下剂子做到精准,一般15克到20克为宜,采用揪剂子,不是切。揪后,可用双掌快速滚圆,提高效率。按压剂子,也需要讲究技法,双手快速。然后醒剂子片刻后,再进步把剂子快速按压,扩大剂子面积同时,也奠定了擀皮高效的基础。因为剂子醒后,增加了延展性,擀起来了游刃有余。