因为安琪酵母发面包含大量淀粉和脂肪，因此会受环境温度和湿度影响产生发黄现象。当环境温度升高，湿度也高时，淀粉和脂肪相互作用，变成淀粉脂肪甘酸酯，这种物质会吸收波长为440-480NM，让它发出黄色的光波，从而呈现出发黄的现象。此外，安琪酵母发面时要添加抗氧化剂，以有效保护淀粉和脂肪免受氧化反应的侵袭，延缓它们结合的速度，从而减少发面的发黄现象。