鸡蛋清加热会发生凝固变化。在加热过程中，蛋白质的空间结构被打破，蛋白质分子之间的氢键断裂，使得蛋白质分子发生变性和聚合，从而形成了新的结构和性质。当蛋清被加热到60℃时，蛋白质开始变性凝固，形成了松脆的状况；当蛋清被加热到70℃时，蛋白质凝固得更加牢固，形成了硬性凝胶的状况。因此，在烹饪中，蛋清的凝固变化可以用来制作蛋白饼、蛋白羹等食品，或者用来固定其他食材的形状。