当客人要求退菜时，服务员应该首先耐心了解客人的原因，并向客人道歉。如果原因是因为口味不符或者做法不满意，服务员可以向厨房反映意见并重新提供适合客人的菜品。如果是因为质量问题，服务员需要及时处理并向客人提供赔偿或优惠。无论如何，服务员需要以礼貌和专业的态度处理客人的要求，确保客人的满意度和就餐体验。