老姜下窖保存需要注意以下几点：购买新鲜的姜，应该选择外皮干燥、无裂口和无霉斑的大姜。在下窖之前将姜泡在淡盐水中浸泡2-3个小时，去除表面的泥沙和杂质。准备好陶罐和干净干燥的稻草或杂草，在罐底铺好一层稻草，再把新鲜的姜块整齐地码放在上面，注意姜块之间不能太紧。把姜装满后，在罐口铺上一层稻草，然后用盖子、布或麻袋盖好，防止灰尘、虫害和潮湿进入罐内。把姜罐放在阴凉、干燥、通风良好的地方，保持室温在15℃左右，不要阳光直射和受潮。每隔一段时间就打开姜罐检查一下，如果发现姜有霉变或变软的情况，应该取出处理或更换新的姜。这样保存的姜可以在窖内保存 5 ~ 6 个月以上，并且保持了姜的新鲜口感和较高的药用价值。