奶盖是由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,鲜奶油含有丰富的蛋白质,搅拌时可以包入大量的空气而使体积膨胀。为什么会膨胀呢?主要是因为,蛋白质中的两种物质的原因:球蛋白和黏液蛋白。
球蛋白:减少表面张力增加蛋白黏稠度,随机械作用将空气打入蛋白产生泡沫增加表面积。黏液蛋白:使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。两者相结合后在搅拌过程中可以包覆空气,使鲜奶油充满了无数的微小气孔膨胀,随后形成打发状态。
打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。当搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体,即所谓的六分发,正好适合用来制作奶盖。
如果继续搅拌,鲜奶油会越来越浓稠,体积也越来越大,到头来会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,即所谓的九分发,只适合用来制作装饰裱花。
因此控制好分寸,是制作出一杯好喝的奶盖茶的前提。
球蛋白:减少表面张力增加蛋白黏稠度,随机械作用将空气打入蛋白产生泡沫增加表面积。黏液蛋白:使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。两者相结合后在搅拌过程中可以包覆空气,使鲜奶油充满了无数的微小气孔膨胀,随后形成打发状态。
打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。当搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体,即所谓的六分发,正好适合用来制作奶盖。
如果继续搅拌,鲜奶油会越来越浓稠,体积也越来越大,到头来会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,即所谓的九分发,只适合用来制作装饰裱花。
因此控制好分寸,是制作出一杯好喝的奶盖茶的前提。