这里给分析一下，牛肉容易老说白了就是他的纤维比别的肉更粗，多炒一会儿就只能靠长时间煮烂了，我说一个我自己用了很久，能炒出很嫩牛肉的方法，我爸朋友的小孩每次逮着这个吃

首先，腌制，最重要的部分，我们平常切的牛肉片不比牛排，厚度差太多，所以直接用盐腌很容易出水，然后就收不住了，我切好了牛肉会把他泡在盐水里几分钟，代替用盐腌制的效果，这样没有盐直接接触水分流失不会那么腌制，盐渗透压的作用也不会导致牛肉一下就收缩了

泡了盐水的牛肉把水收干，一定要够干，有厨房纸最好，放碗里，接着和正常炒菜腌猪肉的逻辑差不多，然后放一点点小苏打，千万别多了，不然牛肉有异味，一两克差不多，这里也可以选择木瓜水代替，反正就是酸性水果，这样就能破坏牛肉的纤维了，自然就嫩了，然后来点生抽老抽胡椒粉，来点水和沉淀的水淀粉，和给肉上粉一个样，再给点油封住

抽的时候切忌不要大火，因为家里灶火力没那么大，这种大火全程炒反而会导致控制不到想要的效果，我一般是先油润锅，然后热锅凉油，开个中小火，牛肉下去先打散，靠锅里的火力给牛肉炒到六七成熟，然后直接打起来，锅里炒料，再把牛肉回锅，这样最大保证在锅里的时间够短，自然就嫩了