淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。淀粉有直链淀粉，也有支链淀粉，基本构成单位是α-D-吡喃葡萄糖。直链淀粉是葡萄糖排队成一条长线，没有掉队，更没有插队的，纪律性很强，笔直笔直的，就像一串糖葫芦一样，没有分叉。而支链淀粉就不同了，它类似于树枝一样，交叉的依附在树干上，排列不整齐，却都围绕在一条线上，就像很多串糖葫芦横七竖八的扎在一个木桩上。直链淀粉含有几百个葡萄糖单元，支链淀粉有上千个葡萄糖单元。

直链淀粉一端是还原基，另外一端是非还原基，而支链淀粉只有一个还原基，有非常多的非还原基。直链淀粉遇到碘的时候呈深蓝色，而支链淀粉却会变成紫红色。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。

检测马铃薯中的淀粉含量，要想办法除掉样品中的脂肪以及可溶性糖。在一定的酸度下，可以将淀粉水解为具有还原性的葡萄糖。可以通过对还原糖进行测定，乘以换算系数0.9，就是样品中淀粉的含量了。那么，所有的问题就体现在对还原糖的检测，可以用斐林试剂法。

对马铃薯样品进行切碎，称取2g，放在研钵中磨成匀浆，用蒸馏水冲洗移入100ml的容量瓶中，加入2.5ml的盐酸在沸水浴中10min，取出冷却。这个时候，样品中的蔗糖就会变水解为还原糖。加入酚酞试剂2-3滴，再加NaOH溶液中和到微红，定容到100ml，摇匀后备用。吸取菲林试剂，放入150ml的三角瓶中。加入1-2滴次甲基蓝，在酒精灯上加热到沸腾，用竹制的试管夹夹住三角瓶，边摇晃边滴定。当样品溶液的颜色突然变成无色，同时有红棕色的氢氧化铜沉淀，记录滴定过程消耗的量，可以重复2次，求取平均值。
如果样品中含有可溶性糖，可以通过乙醇溶解除去可溶性糖，再进行淀粉含量的测定。另外，也可以采用3,5-二硝基水杨酸法，在分光光度计波长540nm处测定吸光度值，通过标准曲线，计算出样品中的还原糖含量。