【观剧品日本】日本风物その3--汁粉

48集截图一张
原田和新八在汁粉店

汁粉，实际上就是小豆年糕汤，是将小豆煮熟后加砂糖调制的羹，是常在里面加日式年糕（饼）、日式汤圆（白玉团子）和糖水栗子（栗の甘露）同煮的一种煮物。

一般根据汁粉中放入的“馅”的不同来分类。一般汁粉有如下三种。
御前汁粉 采用豆沙馅（将小豆经水煮后研碎，用布袋滤去水、除去皮后制成的馅）。
田舍汁粉 采用带皮的甜豆馅（将小豆加糖等甜料煮烂后带皮碾碎制成的馅）。
善哉 也有直接用假名表示的时候，采用粒豆馅。
在日本关东的一部分地域，善哉还被称为小仓汁粉。


注：善哉是一种在浓稠的红豆汤中加入麻糬或汤圆的日式点心
「善哉」这个辞为佛教用语，为佛教子弟表示赞成或赞赏时使用
后来因为吃红豆麻糬的僧侣以「善哉」称赞食物的美味，而成为红豆麻糬的代称
另外一种说法是第一次吃红豆麻糬的一休禅师赞叹「善哉此汁」而得名
也有一说是出云大社在「神在祭」时提供的「神在饼」讹传为善哉


汁粉的种类众多，除了以上三种基本的品种之外还有以下的几个品种
粟善哉 在黄米年糕中加入稍浓的豆沙馅所制成的产物。
怀中汁粉 在糯米馅饼的外皮中加入豆沙馅粉以及煎年糕丁所制成的日本自古以来的即时食品。可以泡在热水中食用。
奶油善哉 冷却含有粒豆馅的汁粉，在其上面放上软冰糕或者冰激凌等凉的西洋点心所制成的食品。


在日本的地方料理中，除了小豆以外，也有采用白豆馅、栗子、南瓜、百合鳞茎、 毛豆等原料制作的情况（在山梨县，还有一种放入馎饦（汤饼的别名，古代一种水煮的面食）来代替年糕的被称作“小豆馎饦”的汁粉）。在长野县松本市附近，还 会看到一种放入烫荞麦面饼来代替年糕的“烫荞麦面饼汁粉”。另外，青森以及北海道十胜等过去产米困难的地域，还有放入南瓜来代替年糕的汁粉。


在高知县及其周边地区经常出现在饭桌上的大盘什锦菜（大拼盘）中，作为甜味菜 肴，小仓汁粉会被盛入钵子中端上饭桌，并称为善哉（zenzai）。做法基本与普通的小仓汁粉相同，但小豆汤中加入的并不是年糕或者糯米圆子，而是红白鱼 肉卷（一种鱼糕）、鱼板或者整条煮熟的绿鳍鱼（鲂鮄）等鱼类。

习俗
吃供神的年糕是日本的一种民间习俗，在一般家庭中会使用镜饼（日本民间正月供神的圆形年糕，详见“镜饼”一帖）来制作汁粉或者善哉。这是在正月具 有代表性的食物的一种。在岛根县和鸟取县，在正月有把汁粉作为杂煮（年糕汤）来食用的习俗。另外，在香川县和四国的部分地区，在杂煮中还会放入带馅的年糕 来食用。

其它料理
在冲绳县，“善哉”一次并不表示一种汁粉，其主要指的是在与砂糖一起熬煮过的金时豆（一种四季豆）上加上冰的刨冰。
在中国以及越南也有类似于汁粉的食物，但其为一种加入的是栗子、莲子、木薯淀粉团子，亦或是用黑芝麻或者椰汁制成的馅的甜食，其是否与日本的汁粉有联系目前尚不知晓。

善哉 （好像汤圆！！）