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二．配制盐水
配制盐水是泡好泡菜的关键。
1．水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实，泡菜时用什么样的水直接关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。硬水是指每100ml水中含氧化钙8mg以上的水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，切不可用自来水。如果没有相适应的水源，那也可用市售的矿泉水。
2．盐 配制泡菜盐水，选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高，所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若是在外省买不到井盐，那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。
3．香料 在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5（以上香料很难在单个泡菜品种中全部出现）。至于说总的用量，那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
配制盐水是泡好泡菜的关键。
1．水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实，泡菜时用什么样的水直接关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。硬水是指每100ml水中含氧化钙8mg以上的水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，切不可用自来水。如果没有相适应的水源，那也可用市售的矿泉水。
2．盐 配制泡菜盐水，选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高，所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若是在外省买不到井盐，那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。
3．香料 在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5（以上香料很难在单个泡菜品种中全部出现）。至于说总的用量，那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
4．调味料 配制泡菜盐水时所需调味料并不多，除了盐，加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、红糖300克、醪糟200克。而泡制时间极短的洗澡泡菜所用调味料量则比以上比例大得多。
5．新配盐水的菌种来源 配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水，那也可以自己培养菌种，方法是：盐水配好后，直接泡入蔬菜，两天后，盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，故盐水经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间可以短些，而未经过接种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。
6.新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐1500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即成。
5．新配盐水的菌种来源 配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水，那也可以自己培养菌种，方法是：盐水配好后，直接泡入蔬菜，两天后，盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，故盐水经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间可以短些，而未经过接种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。
6.新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐1500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即成。
3．含盐量与酸度的调制
新配盐水的含盐量较高，一般高达15%（开始可以更高以防变质），但加上所泡蔬菜量，达到5%-10%为佳，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，这样在乳酸菌的作用下，泡菜很快就会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
五．处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应心中有数，及时处理。
1．生白
又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽
如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，因为乳酸菌发酵时会产生二氧化碳，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。
综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。
新配盐水的含盐量较高，一般高达15%（开始可以更高以防变质），但加上所泡蔬菜量，达到5%-10%为佳，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，这样在乳酸菌的作用下，泡菜很快就会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
五．处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应心中有数，及时处理。
1．生白
又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽
如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，因为乳酸菌发酵时会产生二氧化碳，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。
综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。
五、泡菜和盐水的管理
（一）泡菜管理
主要应掌握十个方面：
1.装坛方法
由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
（1）干装坛
某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧。佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
（2）间隔装坛
为了使佐料作用得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、蒜苔等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
（3）盐水装坛
茎根类（萝卜、藠头、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉入盐水下，所以，可直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放入香料包，接着又装至9成满（盐水应淹过原料），遂即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
概括说来装坛许注意以下六点：
A.视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活掌握。
B.严格做好操作者个人、用具、盛器，其中特别是泡菜坛内外的清洁卫生。
C.所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁）；有的要先溶化后再加入坛内并搅匀（如红糖或饴糖、白糖）；有的则应在随蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
D.蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
E.盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变质。
F.经常开坛检查，发现盐水或泡菜出现异常情况，要及时采取救治措施。 2.香料包的使用与管理
视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节（比如排草），装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后再将香料带变换位置后再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但区食前须经搅动，以使香味均匀散步，避免发生“重角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包（不挤盐水）取出；如遇到过淡，则应酌加香料，予以调剂。
3.蔬菜质地与出坯咸度
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故出坯时咸度则应稍高一些。不论属于前者或后者，其咸度的高低控制指数均以20%-30%为限。
4.蔬菜特性与出坯时间
蔬菜除质地上的一般区别以外，还具有各自独特的品格。如有的蔬菜味浓烈、需酌情减淡；有的含异味，需除去；有点褪色，需定色；有的受氧易宜变黑、变老，需保色、保嫩、保鲜。对各种用于泡制的蔬菜，仅从出坯盐水的咸度恰当去下功夫还不够，还需要比较正确地掌握它们的出坯时间来加以补充，以求得完善。
蔬菜特性与出坯时间的一般关系见下：
蔬菜名称
出坯时间
说明 质地较老类
芋艿、大葱等
5-7天
渗透效果差；有利于除掉异味 质地细嫩类
（一）泡菜管理
主要应掌握十个方面：
1.装坛方法
由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
（1）干装坛
某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧。佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
（2）间隔装坛
为了使佐料作用得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、蒜苔等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
（3）盐水装坛
茎根类（萝卜、藠头、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉入盐水下，所以，可直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放入香料包，接着又装至9成满（盐水应淹过原料），遂即盖上坛盖，用清凉水惨满坛沿。
概括说来装坛许注意以下六点：
A.视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活掌握。
B.严格做好操作者个人、用具、盛器，其中特别是泡菜坛内外的清洁卫生。
C.所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁）；有的要先溶化后再加入坛内并搅匀（如红糖或饴糖、白糖）；有的则应在随蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
D.蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
E.盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变质。
F.经常开坛检查，发现盐水或泡菜出现异常情况，要及时采取救治措施。 2.香料包的使用与管理
视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节（比如排草），装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后再将香料带变换位置后再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但区食前须经搅动，以使香味均匀散步，避免发生“重角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包（不挤盐水）取出；如遇到过淡，则应酌加香料，予以调剂。
3.蔬菜质地与出坯咸度
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故出坯时咸度则应稍高一些。不论属于前者或后者，其咸度的高低控制指数均以20%-30%为限。
4.蔬菜特性与出坯时间
蔬菜除质地上的一般区别以外，还具有各自独特的品格。如有的蔬菜味浓烈、需酌情减淡；有的含异味，需除去；有点褪色，需定色；有的受氧易宜变黑、变老，需保色、保嫩、保鲜。对各种用于泡制的蔬菜，仅从出坯盐水的咸度恰当去下功夫还不够，还需要比较正确地掌握它们的出坯时间来加以补充，以求得完善。
蔬菜特性与出坯时间的一般关系见下：
蔬菜名称
出坯时间
说明 质地较老类
芋艿、大葱等
5-7天
渗透效果差；有利于除掉异味 质地细嫩类
青菜头、莴笋等
2-3小时
渗透效果好；保持细嫩 茎根类
萝卜、洋葱等
2-4天
渗透效果差；追出过多的水分 茎叶类
青菜、瓢儿菜帮等
2-3天
渗透效果差；定色、保色 本味鲜类
黄秧白、莲花白、芹菜心等
1-2小时
渗透效果好；保持本味鲜美 本味浓类
大蒜、蒜苔、子姜等
2-5天
渗透效果较差；除去过多的水分 个体大类
萝卜等
2-4天
渗透效果差；追出过多的水分 个体小类
豇豆、四季豆等
1-2天
渗透教过较好；利于断生 5.气温与盐味的渗透
泡菜的成熟度与泡制时间的长短、气温有关。通常是气温高时，盐味容易渗透蔬菜，反之则较差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，对配料、操作等方面的掌握上，也应考虑气温因素的影响。
6.食用时间与蔬菜加工
泡制的蔬菜的加工方法，也要随食用时间而定。而属于边泡边吃或短期贮存需要的蔬菜，在入泡时，可切得小些、薄些，以加速其成熟；如属食用较缓或长期贮存需要的蔬菜，在入泡时候宜尽量保持厚大、整块，借以减慢其成熟期。
7.气候与泡菜咸淡味的掌握
食者对口味的要求，同气候的关系也非常密切、夏季炎热，一般咸味宜淡；冬令寒冷，一般咸味则应稍高。因吃，在制作泡菜时、对盐味的掌握，宜尽量照顾到气候因素。
8.泡制时间与蔬菜的日晒长短
取作泡食的蔬菜，在加工过程中，一般还需要经过日晒这一环节。蔬菜的日晒长短应按泡制时间及品种的需要而定。如萝卜、豇豆、青菜、蒜苔等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍焉，再行出坯、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡洗澡莲花白、黄秧白等，因其所泡制的时间短，它只需在阳光下晾干或沥干淘菜时附着的水分，即可出坯、泡制、这样，均利于保持其本味和西安色。
9.贮存时间与泡菜质地选择
需要贮存的泡菜，应选其咸味够、香味正、色泽好、无破皮的，如遇泡菜已经发软、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不仅不宜贮存，而且要迅速地酌情予以处理。
10.贮存时间与泡菜咸度
俗话说：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般规律，就是说泡菜贮存的时间越久，入盐味也就更多。因此，泡菜咸度亦应随着贮存期的长、短而加以调整。但也要避免因咸度过淡而引起的变质。
总之，上述十个方面是互为制约、相辅相成的。只有在实践中认真掌握，切实运用，融汇贯通，才能使泡菜达到色、香、味、形俱佳的效果。
五、泡菜盐水管理
管理好泡菜盐水，对于保证泡菜的质量作用很大。反之，会发生盐水冒泡、浑酽、生霉花及盐水明显涨缩等变质现象。所以对泡菜盐水也应坚持勤观察、勤治理。盐水管理的方法主要有以下五点：
1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入细菌，造成盐水污染。
2.坛沿水要常更换，并始终保持洁净；揭坛盖时，切勿把生水带入盐水内，以免盐水变质。
3.取泡菜时候，先要将手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免盐水受到污染而变质。
4.各种等级的盐水，如一时不泡菜，应酌加佐料、香料保养，切勿混装，以免降低质量。
5.泡菜坛应该专人管理，经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。
由于工作不慎、预防不力或其他原因而发生泡菜盐水变质时，克参考如下救治方法：
（1）治变质冒泡
泡菜坛内有气泡从坛沿冒出时，要具体分析究竟属于正常还是发生变质这两种不同情况。正常冒泡表现为，间隔性的冒泡，其响声不大，揭盖后，坛内无冲人气味，泡菜和盐水色、香、味均正常，冒泡的原因是蔬菜在泡制过程中，需释放二氧化碳气体；病态冒泡表现为，连续急促的冒泡，其响声较大，揭开坛盖有热气逸出并冲人，盐水较浑浊，泡菜和盐水色、香、味均不正常，冒泡的原因1.坛内盐水与外界温度有差异，管理中未调剂好。2.盐水污染，细菌在繁殖过程中产生的大量气体逸出。
2-3小时
渗透效果好；保持细嫩 茎根类
萝卜、洋葱等
2-4天
渗透效果差；追出过多的水分 茎叶类
青菜、瓢儿菜帮等
2-3天
渗透效果差；定色、保色 本味鲜类
黄秧白、莲花白、芹菜心等
1-2小时
渗透效果好；保持本味鲜美 本味浓类
大蒜、蒜苔、子姜等
2-5天
渗透效果较差；除去过多的水分 个体大类
萝卜等
2-4天
渗透效果差；追出过多的水分 个体小类
豇豆、四季豆等
1-2天
渗透教过较好；利于断生 5.气温与盐味的渗透
泡菜的成熟度与泡制时间的长短、气温有关。通常是气温高时，盐味容易渗透蔬菜，反之则较差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，对配料、操作等方面的掌握上，也应考虑气温因素的影响。
6.食用时间与蔬菜加工
泡制的蔬菜的加工方法，也要随食用时间而定。而属于边泡边吃或短期贮存需要的蔬菜，在入泡时，可切得小些、薄些，以加速其成熟；如属食用较缓或长期贮存需要的蔬菜，在入泡时候宜尽量保持厚大、整块，借以减慢其成熟期。
7.气候与泡菜咸淡味的掌握
食者对口味的要求，同气候的关系也非常密切、夏季炎热，一般咸味宜淡；冬令寒冷，一般咸味则应稍高。因吃，在制作泡菜时、对盐味的掌握，宜尽量照顾到气候因素。
8.泡制时间与蔬菜的日晒长短
取作泡食的蔬菜，在加工过程中，一般还需要经过日晒这一环节。蔬菜的日晒长短应按泡制时间及品种的需要而定。如萝卜、豇豆、青菜、蒜苔等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍焉，再行出坯、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡洗澡莲花白、黄秧白等，因其所泡制的时间短，它只需在阳光下晾干或沥干淘菜时附着的水分，即可出坯、泡制、这样，均利于保持其本味和西安色。
9.贮存时间与泡菜质地选择
需要贮存的泡菜，应选其咸味够、香味正、色泽好、无破皮的，如遇泡菜已经发软、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不仅不宜贮存，而且要迅速地酌情予以处理。
10.贮存时间与泡菜咸度
俗话说：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般规律，就是说泡菜贮存的时间越久，入盐味也就更多。因此，泡菜咸度亦应随着贮存期的长、短而加以调整。但也要避免因咸度过淡而引起的变质。
总之，上述十个方面是互为制约、相辅相成的。只有在实践中认真掌握，切实运用，融汇贯通，才能使泡菜达到色、香、味、形俱佳的效果。
五、泡菜盐水管理
管理好泡菜盐水，对于保证泡菜的质量作用很大。反之，会发生盐水冒泡、浑酽、生霉花及盐水明显涨缩等变质现象。所以对泡菜盐水也应坚持勤观察、勤治理。盐水管理的方法主要有以下五点：
1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入细菌，造成盐水污染。
2.坛沿水要常更换，并始终保持洁净；揭坛盖时，切勿把生水带入盐水内，以免盐水变质。
3.取泡菜时候，先要将手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免盐水受到污染而变质。
4.各种等级的盐水，如一时不泡菜，应酌加佐料、香料保养，切勿混装，以免降低质量。
5.泡菜坛应该专人管理，经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。
由于工作不慎、预防不力或其他原因而发生泡菜盐水变质时，克参考如下救治方法：
（1）治变质冒泡
泡菜坛内有气泡从坛沿冒出时，要具体分析究竟属于正常还是发生变质这两种不同情况。正常冒泡表现为，间隔性的冒泡，其响声不大，揭盖后，坛内无冲人气味，泡菜和盐水色、香、味均正常，冒泡的原因是蔬菜在泡制过程中，需释放二氧化碳气体；病态冒泡表现为，连续急促的冒泡，其响声较大，揭开坛盖有热气逸出并冲人，盐水较浑浊，泡菜和盐水色、香、味均不正常，冒泡的原因1.坛内盐水与外界温度有差异，管理中未调剂好。2.盐水污染，细菌在繁殖过程中产生的大量气体逸出。
