先将黄瓜头阉割下来,用小刀将瓜肉挖出,直到能够将中指伸入,就像一顶帽子。这黄瓜帽作何用途,下文自有分晓。
隔夜饭往往容易粘连,故采用冚家铲教给我的独门秘籍,将米饭泡入水中搅散,直至饭粒颗颗分明,妻离子散。
然后用滤网将饭控干,不能有水分残留。
冚家铲说他自己炒菜的风格是“耐心”,他问我的风格是什么,我想了想告诉他,狂野。
这得到了他的**称赞,他告诉我,每个厨师都要形成自己的风格,并将其融入到炒菜过程的每一个细节里。
于是我为了形成自己的狂野风格,决定用天然气灶加热米饭(见下图),这样同时也能大幅缩短控干水分的时间。
这里需要注意两点:1. 使用小火,让米饭原远离火苗,不然米饭会被烤糊。2. 在厨房里将家人清空,不然他们百分之一千会认为你吃饱了没事干在烧烤米饭,他们会砍死你的。(我今天就差点被我奶奶砍死)
所谓“黄金”炒饭,即是在下锅前,将蛋黄打入米饭中进行搅拌。
因为蛋黄有极强的吸水性能,能把米饭里的水汽完全吸收,这样米饭粒粒分明、不会粘锅,出锅后的炒饭更是拥有黄金一般的光泽。我分离蛋黄蛋清的手法习自
冚家铲,只用单手,如下图所示。
冚家铲指功惊人,他仅用左手的三根手指就能完成此步骤,而我有五根手指,终是技逊一筹。
接下来就是
冚家铲独步炒饭界的奥义:他告诉我,搅拌时要用手指,不能用筷子或其他工具,因为手指刚柔并济,能让米粒和蛋液充分结合。
他边说边从碗里伸出满是黏液的手指,告诉我这时不要认为自己在搅拌米饭,想象下自己在干别的事情。。。
需要说明的是,
冚家铲特别强调搅拌时不能戴上厨用手套。我问他那样会不会不卫生,他反问我:”你屌你条女的时候,她喜不喜欢你戴套?”
我支支吾吾还来不及作答,他自问自答:“肯定不喜欢!所以你屌饭的时候,饭也不喜欢你戴套。”
他屌饭前先将手指清洗干净,并从冰箱里掏出一瓶戈登金酒,倾倒少许在碗中,给手指消毒,他说手指上的酒精和米饭融合在一起还可以去除蛋黄的腥味。我问他为什么要用金酒,他说这寓意是“金盆洗手”。