是另辟蹊径、就地取材，还是坚持传统，寻找黍米粮源？山东即墨妙府老酒有限公司在建厂之初曾遇到这样的问题。近日，记者在山东省即墨市质监局工作人员的陪同下，探访了山东即墨老酒有限公司，挖掘出妙府老酒直面困难、恪守标准以酿造纯正的即墨传统老酒的企业成长历史。
于秦峰——妙府老酒当家人，走遍东北、华北各省，最后选择气候适宜、无污染的内蒙古、吉林、辽宁投资建立1.13万公顷黍米种植基地，从而为妙府发展提供了可靠的优质米源。
有了优质黍米，也未必能做出地道的老酒。于秦峰说，做老酒是个功夫活，讲究工艺。要酿出地道的老酒，不按工艺做不行，不下功夫不行，没有悟性也不行。
妙府老酒的工艺流程是：黍米—脱壳—黄米—分级—烫米—浸米—糊化—闷糜—出锅降温—糖化—入缸发酵—打耙—发酵—榨酒—自然澄清—煎酒—灌坛—陈酿—分级—成品出厂。这其中隐含的酿造要诀就是古遗六法，即：妙府公司生产车间门口的“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”24个浮雕大字。黍米必齐：指生产所用的黍米必须颗粒整齐，质地纯正；曲蘖必时：就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的酶系；水泉必香：就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系；陶器必良：就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器；湛炽必洁：就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的；火齐必得：就是讲究蒸米的火候，要焦而不糊，红棕发亮，控制温度恰到好处，使酒体达到成分协调、酒体丰满之目的。
于秦峰认为，六法工艺是古代酿造老酒的标准，也是制定当前即墨黄酒标准的基础，六法工艺中一连出现了六次“必”字，实质是在强调六法标准在酿造即墨传统老酒中的重要性。六法工艺是即墨传统老酒的酿造精髓和延续的基础，篡改工艺或不能严格执行工艺标准，即便叫做老酒，也是徒有其名而无其实。可贵的是六法完全融入了妙府的血液。除投巨资建立米源基地外，妙府还十分重视制曲工艺。曲被誉为老酒之骨，骨不硬则酒不香。于秦峰选择当地生产的髙筋优质小麦作为曲培，制曲时，严格遵循“曲蘖必时”，每年中伏时节，他都要带领企业生产骨干顶着炎炎烈日到乡下踏曲，陈伏3年使用，妙府麦曲的质量因此有了保障。
于秦峰认为，“火齐必得”这道工艺要做到完美，必须依靠长期的经验积累。妙府公司成立后，他将自己的师傅——有着50年老酒生产经验的张廷智请来。张师傅毫不保留，手把手给年轻一代的技术骨干传授六法技巧，在妙府开展传、帮、带，使只可心领神会的老酒工艺和老一辈宝贵的经验得以传承。
功到自然成。2008年，在妙府的争取和努力下，酿制即墨传统老酒的古遗六法工艺，被青岛市列入非物质文化遗产保护名录。