『1995年7月5日』京都酱菜

日本古代蔬菜产量不丰，所以多数都腌渍起来，随时取食。
我最早吃过的日本酱菜是腌黄萝卜（泽庵）、盐吹昆布和罐头装的福神渍（酱杂菜），
这些都很像我小时候吃的酱萝卜、酱八宝菜。
那时候北京最有名的酱菜店，是地安门外的大葫芦宝瑞兴酱园。
六必居虽然在明朝已经开业，但是吃起来味道太咸。

再说日本，最有名的是奈良渍，制法已有一千多年的历史了。
奈良渍是把小黄瓜、丝瓜等先用盐腌半年，然后再用酒糟泡，最后以酱反复更换腌制，
其中有酱西瓜，必须经过八道手续，两年半之后才能上市。
奈良渍带酒香，不咸。

用心腌渍
京都酱菜的种类最多，以受欢迎的程度讲，首推千枚渍。
作法是把极大的菜头，切成薄片，再用海带腌渍。
其中以大安老店制作最精，选材料也十分考究，只用圣护院出产的菜头，
生长的过程中，大安派人监督，绝对不用化学肥料或农药。
采用北海道利尻出产的海带、米醋，及伏见的发酵酒，再加上好的酱浸渍而成。
千枚渍日本人称为青菜中的生鱼片，可见其鲜味重要性。
客人买了千枚渍之后，要三天内吃完并且需放在冰箱里。
大安创业人大角安治郎的遗训是：「酱菜是用心来腌渍的。」
可见他对制作过程的重视了。

云母渍是京都出产的一种茄子酱菜，用白味噌（豆酱）腌成。
店在京都一乘寺的斜坡上，已经有几百年的历史，
现在是第十二代的店主，能言善道，如有主顾上门，他先说：「我等一下再奉茶，你先闻闻这酱菜的香味。」
我尝了一口，确是清香而不咸。
店主说：「这茄子腌渍已三个月，最后要把咸味去掉。」

京都的酱菜几乎什么材料都有，从袖子到菊花、紫苏，样样都可以腌渍。
可惜美国不准进口，无法带回来。
想吃时只有到洛杉矶中区的「小东京」去买，但品种有限，而且防腐剂很多。

物美价廉
如果在京都事情忙，又不想太浪费，最好是吃面条，
日本的面条大概分三大类：拉面（中国式面条）、乌冬（粗面）、或荞麦细面。
最便宜的是立食，也就是说这种小店里不设座位，客人要站在那里吃，味道多数都不怎么好，但也有例外。

记得一九九二年东京影展，我们住在赤坂的东急大酒店。
有一天我和乔宏兄逛街，步行快回到酒店的时候，肚子有点饿，见路边工地上有一面摊。
乔宏说：「这个小摊的汤面很不错。」
我们尝试的结果确是很鲜美，没有很重味之素味道。
据乔宏说，这家老板对熬汤很考究，汤内放猪骨、柴鱼骨，都是多少年经验积累的。
我们正吃到一半，来了五、六个学生样子的青年，对我们打招呼，说了一大堆话，
我赶快请乔宏翻译，乔宏说：「他们在电视上看到我们，说我们真了不起，参加影展，还访问日本平民的生活，可见香港人之细心与勤奋。」
我赶紧问他：「你怎么答复他们？」
乔宏说：「我告诉他们，在这里吃面，纯是为了物美价廉。」
我连说答得好，答得好！
因为我猜想那几个学生说的是客气话。
我们应该实话实话。

详列资料
和式料理一般消费都比较贵，但连锁店的价钱则相当克己。
譬如著名的养老乃泷，自一九五一年创业以来，其经营方式就走大众化价格路线，现在加盟的分店有五千余家，台湾也有好几家，出品还不算太差。
在京都高级的和式料理馆子也不少，
像南禅寺附近的菊水、只园町的新三浦、左京区的竹茂楼（已有两百八十多年的历史）等，
每个人关顾都要一万至两万日元。

读者要是对于京料理有兴趣的话，
京都料理芽生会出版的《京、美味绚烂》小册里，对各著名日本餐馆有详细的介绍，包括地址、价钱、餐馆的简史、拿手菜等等。

根据日本厚生省（经济部），一九九三年世界人口寿命统计，
男性寿命平均是七十六点二五，
女性是八十二点五十，
已连续九年属世界第一。
日本的居住环境并不好，工作压力大，我想日本人能长寿大概跟食物有点关系。

日本的馆子大概分三类：
一种是平价的立吞处，顾名思义是站在那里吃，主要是以喝酒为主。
还有就是居酒屋，客人大半都是普罗阶层，下班后三五知己饮酒聊天的地方，有酒有菜，食物不大讲究，价钱适中。
正式的馆子叫料亭，消费高至极贵。

日本人常常提到料亭政治。
这种料亭是很高级的馆子，多半是日本式的房子，
有庭园、有寝室，一间进餐，一间休息，还有艺伎作陪。
日本的政治家，在会议大堂上都是一本正经，可是到料亭，就放浪形迹，不拘形式。
所以他们宁愿在料亭讨论国家大事，往往作出重要的决策，甚至于首相的产生、大臣名额的分配、党派的协调和政敌的和解，都在料亭里解决。
重大的贪污和行贿，往往也是在料亭里进行。
这些政客和大商人在料亭一次宴会，享用的多是高级的怀石料理，价钱往往是天文数字。

简单食制
其实在日本古代，怀石料理是很简单的食物，相传起源于俳句诗人松尾芭蕉，
他一生喜欢旅行，常常背一个背囊，头戴竹笠，行走于原野山林之中，寻求孤寂的世界，吟咏大自然。
他每逢饥饿的时候，就将被阳光晒暖的石头，揣在怀里，使胃舒服些，撑到有人家的地方，就买一些菜饭吃。
因为松尾芭蕉有时候穿僧装，不知怎样传来传去，从禅院里发展出这种食制。
原本怀石料理是很朴素的饮食，现在变成华宴了。
（完）