网传“铁锅炒菜不能补铁还会有金属污染”，是真的吗？

　　近年来，“用传统铁锅炒菜能够补充人体所需铁含量”的说法一直被广泛传播。也因为这种观念的盛传，燃具市场上铁锅又“复古般”火了一把。然而最近，微信圈却有专家发帖反驳说：“铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，但这个‘铁’不是铁元素，而是铁污染，称为‘烹调器具带来的金属污染’。国外多年前的实验就证明了，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量能增加两倍。”这种新说法引起了很多网友的担忧。那么，这是真的吗？

消费者：用铁锅两年依旧“缺铁”

图为某媒体曝光商贩用铁锅烹调茶叶蛋，导致食用者铅中毒。

　　两年前，家住吉林长春的孙先生在购置燃具时，商家增送了一口铁锅。孙先生和家人都认为这锅的质量不错，加上社会上热传“铁锅炒菜能补铁”的说法，近年来，孙先生一家都使用这口铁锅炒菜。
　　“用铁锅烹饪青菜的过程中，特别是在水焯或素炒青菜时就会生成很深的颜色。”孙先生说，家人理所当然认为这都是由于铁锅的铁元素造成的，是“补铁”的一种体现。可几个月前，孙先生妻子在体检抽血化验微量元素后，竟被医生告知“需要补铁”。
　　“即便如此，我们只认为女性更需要铁元素而已，对‘铁锅炒菜能补铁’的说法从没有怀疑过。”孙先生对央视网记者说。与孙先生一样，记者在北京、成都等城市采访后发现，多数消费者还是力挺“铁锅补铁”的说法。

卖家：找不到“铁锅补铁”的依据

日前，一位超市导购员对记者说：“用铁锅好既是习惯也是传统。大家都这么说，谁都相信。这是否完全科学？哪有人去核实过！”

　　日前，记者走访了成都、吉林的多家超市。调查后记者发现，在销售燃具的柜台上，出售的各种锅品种齐全，主要分为铁锅、不粘锅、不锈钢锅、铝锅、陶瓷锅几大类。
　　一位女导购员热情地向记者介绍各种锅的特点和优点。她表示，最能够被消费者接受，且销售最好的锅就是铁锅。她说：“铁锅不但价格适中，而且本身就含有带铁的微量元素。用这样的锅炒菜，对人的身体好。”而当记者询问“如此肯定是否有科学理论和数字依据”时，她回答：“用铁锅好既是习惯也是传统。大家都这么说，谁都相信。这是否完全科学？哪有人去核实过！”
　　正在一家超市选购锅的柯女士对记者说，自己家以前用铁锅也是老一代人留下来的传统，老人说这样炒菜有铁了对人体好。“但我后来也听说，实际上没有传说中的那么好。铁锅生锈了既不卫生，而且人体吸收太多的铁锈的话，对肝脏都会有影响，所以我还是准备买不粘锅。”

　　记者随机采访了多名消费者，其中超过半数表示，自己的家里会选择铁锅或更方便的不锈铁锅；只有不到1/3的消费者表示，自己家喜欢不粘锅，觉得这样更卫生清洁。而所有消费者选择锅具的依据都是：“看感觉和看习惯。”
　　在记者调查后也发现，很多厨师也坚定支持“用铁锅炒菜感觉更好吃”。做了20多年厨师工作的张师傅表示：“铁锅是我国的传统厨具，在四川尤其被人广泛使用。我们每天需要10毫克铁元素，但是铁锅所溶出的铁元素，人体可以吸收的还是比较少。想要用铁锅烹调就能提高菜肴当中的铁含量，没有那么神奇。想要补铁，还是要多吃点动物肝脏吧！”

专家：烹调器具带来的金属污染

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。“铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源也叫做‘烹调器具带来的金属污染’。”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。“铁锅溶出铁为非血红素铁，吸收率并不高，大概只有3%以下。”范志红说。
　　中国疾病预防控制中心食品与营养安全所的何丽认为，“铁锅补铁”吸收效果不好，特别是孕妇、小孩、贫血者通过“铁锅补铁”更不靠谱。另外，铁锅容易出现掉渣现象，这种情况下，长时间食用铁锅炒的菜会影响其他微量元素的吸收，对身体健康不利。

　　由此可见，“铁锅炒菜不能补铁还会有金属污染”的说法是真的。“铁锅补铁”影响了我们一代又一代人的饮食观念，然而，它的“补铁”作用几乎可以忽略不计。相关专家提醒消费者，铁锅中的铁人体不易吸收，因此很难用于铁缺乏症和缺铁性贫血的治疗和预防。