鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。
次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红；鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳；粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊；肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽；腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。