烹调因素 爆猪肝，适合用六成热油温快速爆炒，成菜后口 感嫩滑，这是由于高油温使析出猪肝表面的肌红 蛋白及湿淀粉快速地凝固，从而形成一层外膜， 减轻了猪肝的水分而致嫩。广式油泡猪肝很嫩 滑，是由于猪肝浆制出来后，蛋白质充分析出并 形成外膜。而油泡的温度低于100℃（约三成）， 这样的温度使得猪肝表面形成的外膜凝固，但热 量又难以快速进入其内部。随着加热时间的延 长，猪肝内部慢慢地升温，致其失水少而嫩滑。 对于质嫩的菜肴，一般都要求烹制时间短、动作 快。比如汆羊肉时，应该把羊肉汆至刚熟，然后 蘸汁或蘸调料食用。如果把肉煮久了，那么肌纤 维收缩厉害，持水性减弱，肉质也就变得老而起 渣。又比如在爆鱿鱼时，如果熘炒加热的时间过 长，那么肌肉纤维就会收缩成束而变得老韧。 一般说来，爆炒菜趁热吃的时候，口感鲜且嫩， 而冷后食用，则会因菜肴的余热而将原料的水分 蒸发掉一部分，由此使菜肴的口感变老。 针对上述影响肌肉嫩度的因素，我的改良原则是 取利除弊。以酱爆牛肉为例，我会选牛霖肉或牛 排肉，最好是选仔牛肉，并且还要把牛肉上的筋 膜剔干净。在牛肉切片前，先要把牛肉切成条， 再用刀面把肌肉拍松，然后横切成0、3厘米厚、3 厘米宽、5厘米长的片。把切出来的肉片用清水漂 净血水，再放到浓度为2%的食粉溶液里边浸漂45 分钟以上，水温以25℃为宜。这样，牛肉在食粉 的浸蚀下pH值会升高，从而促使肌纤维断裂和肌 肉持水力的增强。等到牛肉片用食粉溶液浸漂过 以后，再用清水冲漂去碱味，最后加入嫩肉粉及 盐水、鸡蛋清、食用油等拌匀腌渍，这些都是为 了让肌肉大分子断裂、亲水分子增多，使其持水 性增强。等到加入生粉拌匀并用食用油封面以 后，再送入冰箱里静置60分钟以上（保证原料有 充足的时间致嫩）。在下锅炒牛肉时，宜用五成 热油温爆炒，调入滋汁后快速烹炒成菜。我的经 验是，只要这几个环节配合得当，就能保证牛肉 的嫩度。
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