海参的分类：
一：从种类来分，有“刺参类”和“光参类
俗话说光参入菜，刺参入药，这是因为光参所含的营养元素、海参皂苷、海参粘多糖的含量远远没有刺参高，而世界上刺参的产地主要集中在我国黄海、渤海一带，也就是现在的山东、大连半岛。市面上大多的进口海参指的就是光参类。之后我们所说的是刺参类。
二：从行业标准来分，海参可以分为特级，一级，二级，三级品
具体是按含盐为标准：特级含盐量≤12%，一级含盐量≤20%，二级含盐量≤30%，三级品含盐量≤40%。行业内，通常分为纯淡干海参，淡干海参，盐干海参和现在的糖干海参。
目前市场上的海参干货很乱，价格从1千多到1万的都有。那么有人会问了，同样是海参，价格差异怎么这么大呢？这是因为上面说的纯淡干海参，淡干海参，盐干海参，糖干海参之间差异是很大的。海参的价格比较高，所以有的不法商家就从重量做文章，人为增加海参的重量，通过给海参多次的用饱和盐水或糖水来反复熬煮，让盐或糖等添加物进入海参的体内，形成盐柱或糖柱，从而达到增重的目的。
三、从产地来分，有辽参，鲁参和南方参（主要是福建）
就品质来说，北方参最好，因为，海水温度比较低，海参生长的也比较缓慢，营养价值积累的要高一些。而南方参，也就是的谓的北参南养，南方气温较高，海参长年除了吃还是吃，长的比较快，生长周期短。北方参成年需要经过4年以上，而南方养殖参1年甚至半年就可以。
对于北方参，有些商家拿产地做比较，说大连海参最好，山东参比较差。应该是比较片面吧。从地理位置看，大连与山东隔海相望，排除污染的海域，个人认为没有什么实质上的区别，只是广告误导罢了。