糖果、糕点中添加香精香料的作用

糕点、糖果这类食品的香气由三部分组成。第一，原料本身固有的香气；第二，加工过程中生成的香气；第三，外加的辅助香气物质。糕点、糖果的香气品质由上面三种因素的总的调合效果所决定。在糕点、糖果类食品中是否需要加入香精香料要根据糕点、糖果的种类而定，并非必须加入不可。香精香料使用是否得当、巧妙，具有决定食品质量的重要意义。

在糕点、糖果中使用香精香料的目的有下面三种，在选用时可作为参考标准。
1. 积极提供香气，使食品具有鲜明的特征。如水果糖中使用的水果香精香料便属于此类。
2. 加强或修饰主要原料中固有的、或加工过程中产生的香气。如奶糖中使用的牛奶香精、巧克力中使用的香草香精。
3. 加入的香精香料掩盖主要原料本身固有的、或制造过程中产生的不快气味， 以及补充制造过程中香气的损失。如饼干中使用的香草香精和黄油香精等。
在实际使用香精香料时，必须在认识上述香精香料重要作用的基础上，充分考虑原料和制造工艺的具体情况，通过实验选用符合要求的香精香料才能取得良好的效果。
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陈女士
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