山东的糖醋鱼
要说吃鱼,全世界有各种吃法,全国各地的鱼也是丰富多彩,长江三鲜、太湖三白、山东的糖醋鲤鱼,名菜辈出,但唯有天津有一种鱼,和全国各地都不一样,应该算是天津菜里特色中的特色了,这就是罾蹦鲤鱼。套用一句名言,吃过天津的罾蹦鲤鱼,你会觉得那条鱼没有白死。罾蹦鲤鱼最大的特色,就是带鳞的做,口感不仅毫无不适,还酥脆可口。说到这个菜,还有个故事,当年清末民初时,天津有家天一坊,有混混前来讹诈钱财,让5分钟就端上一条鱼,不新鲜不给钱,还要砸饭馆。天一坊的师傅是艺高人胆大,时间紧任务重,鲤鱼不刮鳞,去了内脏,过油炸,再炒糖醋汁一浇,分分钟就搞定了。结果,混混们一吃,一下被美食折服了,什么毛病也挑不出来,老老实实结账走人。
从此,这道鱼菜就流传下来了。但菜名怎么定呢?说糖醋鱼?可跟普通的糖醋鱼不一样啊,说带鳞鱼,听着吓人啊。干脆就用形容它鲜活的“罾蹦”给定名吧,说罾蹦什么意思,其实就是普通话“挣吧”的意思,形容鱼离了水以后的挣扎之态,把鱼的那种鲜活描述得极其到位,所以我也有个朋友就叫它挣扎鲤鱼。这鱼其实想着就好吃,糖醋汁裹在酥脆的鱼鳞和鱼皮上,“咯吱咯吱”的,而里面的鱼肉极其鲜嫩,由于鱼鳞的保护,大概里面的鲜嫩程度要比其它做法高出一两个层次。这么好吃的菜应该广为流传才对,为什么其它地方很少见呢?我想大概是由于制做技术的难度太大,所以很多地方想引进,却只能望而却步。我想这个菜最大的技术难点就在于炸鱼,北方鱼基本上都是油炸烹汁,炸鱼谁不会呢?可罾蹦鲤鱼要带鳞炸,这个可就不一般了。炸鱼鳞的火候很难掌握,过一分就硬,欠一分就生,反正稍有差池就咬不动,要炸出“咯吱咯吱”的酥脆,对厨师的要求也就极高,断生带脆,就在顷刻之间,火候的把握就那几秒钟。不仅鱼鳞、鱼皮要脆,里面的肉还有成熟而鲜嫩,什么样的火,什么样的油温,要兼顾鱼鳞、鱼皮和鱼肉三样东西,您说有多难!