二、原料的采购
火锅技术培训行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。
经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

4、火锅定价
餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，不仅火锅菜品成本涨了，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部分客人是不会开腔的，但是心里不满，一般就不会再次光顾了。

5、成本控制与节能
火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来，比如—某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;每天都要抄水、电、气表，计算出每万元营业额消耗水、电、气，再加上每万元营业额的人工工资，在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。