铁观音是以自然花香突出为特点，但由于品种、鲜叶、嫩度、地理环境、不同季节、制茶天气，及加工技术，炒制时间的长短等条件不同，芳香物质在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各类独特的香型。