烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

烹制方法:
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，选用堵截三管法宰
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得洁净又不伤肌肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完好不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮洁净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，通常糖水由饴糖与水按1：6-7份额制造。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子肌肤枯燥，通常在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最佳，其次为桃、杏、梨木。木材点着后，炉温升至200℃以上时，便能够烤鸭了，烤鸭的温度是要害，通常炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，依据鸭子上色状况，调整鸭子的方位，通常需烤制30分钟左右，烤制也能够依据鸭子出炉时腔内颜色判别烤制的熟度，汤为粉红色时，阐明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就阐明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，最佳立刻刷一层香油，以添加鸭皮的光亮度。