白葡萄酒的酿造过程
破皮：白葡萄酒通常会先破皮以方便压榨，有时也会把梗去掉

压榨：皮和汁分开的一个过程，白葡萄酒不需要皮，白葡萄酒的颜色也是青绿色，没有什么色素，香气也不明显，就是因为没有对皮进行萃取

澄清：在进行发酵前，必须先去除葡萄汁中的杂质，一般需要低温沉淀放置一天的时间左右
发酵：压榨完成以后就可以把葡萄汁拿去发酵了，然后就只糖分转化为酒精的一个过程。发酵的时候有不同的容器，有橡木桶和惰性容器，橡木桶发酵不用多说，就是给酒增加了橡木的香气，所以闻到一些坚果、香草、烘烤的味道，橡木也有一些微弱的氧化作用，所以还有有一些氧化的味道，像是太妃糖之类（一般清淡的白葡萄酒不适合橡木桶发酵），如果在惰性容器，就可以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻，酒会很干净、但是也会相对简单。
熟化：发酵完以后要进行熟化，和发酵一样，你也可以放到橡木桶里或者不锈钢罐里，橡木桶熟化有一种技法：失活的酵母和酒混合发酵，这也是大家会闻到饼干、面包、酵母、酒渣这类二级香气的原因
在发酵的过程中，如果让所有的糖都转化成了酒精，就是干白，如果糖没发酵完，提前被终止了，那就是甜酒。

红葡萄酒的酿造过程
破皮去梗：红葡萄酒的主要颜色和结构主要就是来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须要让葡萄汁和皮充分接触，葡萄梗的单宁比较粗糙，一般也会去掉，但是也会因为酿酒师的风格取向不同，也有用整串进行酿造的

浸皮发酵：红葡萄酒是直接和皮一起开始发酵，所以这个时候就可以从皮里萃取颜色、单宁和香气物质了，葡萄皮里的一些酚类物质也会转化成挥发性的脂类、酮类等，这些东西挥发出来以后，就是闻到的香气，发酵的时候还有二氧化碳产生，会不断的把葡萄破顶到上面来，这样的话皮跟汁酒接触面小了，所以我们要要用很多方式去增加萃取，这里有两种方式
按压法，人站在上面往下按压，让葡萄皮重新与液体接触这样其实是很危险的，因为人吸收了大量二氧化碳的话会昏迷，就会有一头栽进去的风险，不多说，人肉酒，先干为敬。

淋皮：是用泵把从罐底把酒抽上来在淋到葡萄皮上，如此反复。

压榨：就和皮分开，在压榨之前，打开龙头，让一部分的酒先出来，这部分的汁没有经过压榨，也就是自流酒，自流酒相对酒体轻，颜色没那么深，整体比较偏向优雅，剩余的一些汁液还有附着在过皮上，避免浪费，所以会进一步压榨，这些酒就称之为压榨酒，压榨的酒相应也会颜色更深、单宁更重、酒体更为饱满，最后还是要看酿酒师要做什么样的酒，然后来进行不同比例的调和，像是赤霞珠就不需要用压榨汁，因为葡萄品种本身就很重。大部分的压榨汁会被做成副牌、三牌酒，或者卖给别的酒庄，像是拉菲不用的汁就会有很多人抢购，毕竟也是有营销噱头的

熟化：有氧熟化，透气的容器，比如橡木桶，新桶的成本非常贵，像是廉价酒，就不可能用新桶，就算用，也是用的旧桶，用旧桶作用就不大，没什么香气。还有会在旧橡木桶里在放入橡木条浸泡，但是这种的风味整体来说不强，会感觉到橡木味是橡木味，酒是酒味，整个是散的，分离感很强。以后大家在看到廉价酒上标了橡木桶发酵也要知道，这是为了营销的一种障眼法，看看就好
无氧熟化：就是放在惰性容器，不锈钢罐，这样一般都用来做大量的廉价酒，当然也不是绝对
桃红酒：桃红葡萄酒也是用红葡萄酿造的，但是颜色会浅很多，大家可以根据上述的过程中分析出来，为什么颜色浅？就是因为在浸皮的时间变短了，甚至是稍微浸泡一下就拿出来，桃红也可以当作副产品来生产，如果今年果实比较水，达不到要求，那就可以在发酵之前先浸泡，然后把这一部分自流汁拿出来单独发酵，这样做出来的就是桃红酒
最后一步就是澄清和罐装，字面理解，不过多解释了

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补充一下，白葡萄酒很多也是不做破皮处理的，直接榨汁，用整串直接压榨品质更好，但是黑葡萄酿造的白葡萄酒一定要直接榨汁

学习了。

定学者型吧友