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第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
正确答案：A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
第34题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物
正确答案：A
第35题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
正确答案：D
第36题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳
正确答案：C
第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型
正确答案：B
第38题、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
正确答案：D
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸
正确答案：C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
正确答案：D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
正确答案：C
第49题、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A、五香粉 B、花椒盐 C、淮盐 D、花椒面
正确答案：B
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
正确答案：B
第51题、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘
正确答案：A
第52题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧 B、烩 C、焖 D、煮
正确答案：A
第53题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
正确答案：D
第54题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤
正确答案：B
第55题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
正确答案：D
第56题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：D
第57题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
正确答案：A
第58题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12
正确答案：C
第59题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
正确答案：D
第60题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
第61题、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。
A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯
正确答案：D
第62题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》
正确答案：A
第63题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
正确答案：C
第64题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
正确答案：A
第65题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A、四 B、六 C、八 D、十
正确答案：D
第66题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
正确答案：B
第67题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
正确答案：C
第68题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
正确答案：D
第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：C
第70题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂
正确答案：C
第71题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用
正确答案：C
第72题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
正确答案：C
第73题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：C
第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
正确答案：D
第75题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998
正确答案：B
第76题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉
正确答案：B
第77题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：D
第78题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶
正确答案：A
第79题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
正确答案：D
第80题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种
正确答案：C
第81题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
第82题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第83题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
正确答案：C
第84题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
第85题、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子
正确答案：A
第86题、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
正确答案：A
第87题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
第88题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
正确答案：D
第89题、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
正确答案：C
第90题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱
正确答案：C
第91题、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
正确答案：A
第92题、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
正确答案：D
第93题、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
正确答案：D
第94题、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
正确答案：D
第95题、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
正确答案：D
第96题、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
正确答案：D
第97题、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
正确答案：C
第98题、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
正确答案：C
第99题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
第100题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
正确答案：A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
第34题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物
正确答案：A
第35题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
正确答案：D
第36题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳
正确答案：C
第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型
正确答案：B
第38题、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
正确答案：D
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸
正确答案：C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
正确答案：D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
正确答案：C
第49题、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A、五香粉 B、花椒盐 C、淮盐 D、花椒面
正确答案：B
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
正确答案：B
第51题、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘
正确答案：A
第52题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧 B、烩 C、焖 D、煮
正确答案：A
第53题、【单选题】()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
正确答案：D
第54题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤
正确答案：B
第55题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
正确答案：D
第56题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：D
第57题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
正确答案：A
第58题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12
正确答案：C
第59题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
正确答案：D
第60题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
第61题、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。
A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯
正确答案：D
第62题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》
正确答案：A
第63题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
正确答案：C
第64题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
正确答案：A
第65题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A、四 B、六 C、八 D、十
正确答案：D
第66题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
正确答案：B
第67题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
正确答案：C
第68题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
正确答案：D
第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：C
第70题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂
正确答案：C
第71题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用
正确答案：C
第72题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
正确答案：C
第73题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：C
第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
正确答案：D
第75题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998
正确答案：B
第76题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉
正确答案：B
第77题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：D
第78题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶
正确答案：A
第79题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
正确答案：D
第80题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种
正确答案：C
第81题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
第82题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第83题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
正确答案：C
第84题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
第85题、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子
正确答案：A
第86题、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
正确答案：A
第87题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
第88题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
正确答案：D
第89题、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
正确答案：C
第90题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱
正确答案：C
第91题、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
正确答案：A
第92题、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
正确答案：D
第93题、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
正确答案：D
第94题、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
正确答案：D
第95题、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
正确答案：D
第96题、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
正确答案：D
第97题、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
正确答案：C
第98题、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
正确答案：C
第99题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
第100题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
