唱戏的腔，厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。如果想做出口味醇厚回味无穷的卤菜，那么卤汤里面高汤的熬制一定是必不可少的。高汤卤菜烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以高汤代味精，不管怎么说，高汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要高汤作调料，才能提高食用价值。
一、熬汤原料的选择
熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。
牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。
鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。
素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。
二．高汤的种类
1．清汤
清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。
肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。
2．奶汤
奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。奶汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。在实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪棒骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。
三 熬汤的操作要领：
首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该汆水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。
第二，制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是较均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。
第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。
第四，恰当的掌握火力和时间。在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。制的汤一般需要6―10小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。
清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小泡沫状态，直到汤汁制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。制作清汤的时间比奶汤略长，这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必延长“反应”的时间。
原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。因为过浓的盐水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味。因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解度反而更好。所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。
第六，注意高汤的保存。制汤时还必须注意一点，高汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能够现制现用，以保持汤质新鲜。如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。
具体到卤菜高汤的制作材料选择的话，一般来讲为了控制成本大多选用猪棒子骨、鸡架这两种混合，如果想要更好一些还可以将鸡架换做老母鸡，在猪棒子骨之外再添加猪肘，猪皮等，不过无论怎么搭配替换，熬制高汤的第一原则都是食材必须新鲜。