生料酒酿造 | 工艺操作
原创申联网编四川申联生物2017-06-19

本文编自申联生物自编资料《生料酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事白酒菌种、白酒酿造工艺、白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中的常见问题，历时几年时间收集、整理、汇编而成。

生
●
料
工艺操作
粉碎
原料粉碎要求相对细一些，90％以上过40目筛，这样可以增加原料与酒曲的接触面积，加快分解速度，缩短发酵周期，减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但发酵周期相对长一些，如粗细不匀，不仅影响原料的彻底糖化，还会导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。
调浆
先按原料1:2.5～3加水,(60-70度拌料最好)（30-35度次之）于发酵容器中(缸或桶)，然后边加入原料边搅拌，要求搅拌充分，无灰包、结块现象。料温25～30℃(冬春季28～30℃)时，加入原料量0.6％ ～0.8％的生料酒曲。使用器具要求干净、卫生，用前可用高锰酸钾溶液或 75％的酒精溶液或用冷却热水清洗，以减少杂菌污染机会，用水要符合饮用水标准，用曲量夏季少些，冬季多些。

发酵
装料后，发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上，发酵温度控制在28～35℃为宜。为确保酵母菌前期增殖，在发酵6～8小时搅拌一次，然后塑料布密封发酵，否则产酸幅度大。发酵 24小时后，已有少量气泡产生；48小时后有大量气泡产生，发酵液上下翻动，伴有嘶嘶的发酵声响。闻之有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面，应搅拌。一般条件下，发酵温度在 30℃以下时，发酵周期为10～12天；发酵温度30℃以上，发酵周期为7～8天。发酵成熟的标志：表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。因此要加强发酵管理，控制室温，调控发酵温度。夏天要注意通风洒水降温，调低入缸 (桶)发酵温度；冬天则要加强保温管理，调高入缸 (桶)发酵温度。

蒸馏
因是液态发酵，蒸酒方式与传统白酒蒸馏方式有所不同。先将锅洗净，注入 15～30公斤清水 (根据投料多少进行调节)，加热至70～80℃，再加入发酵醪液(装料系数 50％～60％)，以防过早入锅造成料沉降焦锅。加盖，安好过气筒，接好冷凝器进出水，缓缓加热蒸馏，控制流酒温度28～33℃，掐头去尾，断花摘酒。在蒸馏过程中应注意：①为防止糊锅，在料液入锅时应加适量的清水，加水量原则上以蒸出多少酒加多少水。②为防止料液在蒸酒时产生暴沸，冲入冷凝器中使酒产生混浊，装料时装料系数不超过60％，同时可以加入少量消泡剂。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意当料液即将沸腾时，要减少进汽量，以防暴沸，将泡沫拖入酒中，影响酒质。

生料酒的品质
生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。生料酒的品质具有轻微醪糟气味，酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重 (特别是玉米酒)等特点，必须经过贮存或改造后才能饮用。通过对生料酒理化和色谱分析，我们可以看到，生料酒高级醇含量很高，远远超过 0.15g／100ml标准，特别是异戊醇、正丙醇含量较高 ，这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。

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本文编自申联生物自编资料《生料酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事白酒菌种、白酒酿造工艺、白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中的常见问题，历时几年时间收集、整理、汇编而成。

生
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料
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粉碎
原料粉碎要求相对细一些，90％以上过40目筛，这样可以增加原料与酒曲的接触面积，加快分解速度，缩短发酵周期，减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但发酵周期相对长一些，如粗细不匀，不仅影响原料的彻底糖化，还会导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。
调浆
先按原料1:2.5～3加水,(60-70度拌料最好)（30-35度次之）于发酵容器中(缸或桶)，然后边加入原料边搅拌，要求搅拌充分，无灰包、结块现象。料温25～30℃(冬春季28～30℃)时，加入原料量0.6％ ～0.8％的生料酒曲。使用器具要求干净、卫生，用前可用高锰酸钾溶液或 75％的酒精溶液或用冷却热水清洗，以减少杂菌污染机会，用水要符合饮用水标准，用曲量夏季少些，冬季多些。

发酵
装料后，发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上，发酵温度控制在28～35℃为宜。为确保酵母菌前期增殖，在发酵6～8小时搅拌一次，然后塑料布密封发酵，否则产酸幅度大。发酵 24小时后，已有少量气泡产生；48小时后有大量气泡产生，发酵液上下翻动，伴有嘶嘶的发酵声响。闻之有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面，应搅拌。一般条件下，发酵温度在 30℃以下时，发酵周期为10～12天；发酵温度30℃以上，发酵周期为7～8天。发酵成熟的标志：表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。因此要加强发酵管理，控制室温，调控发酵温度。夏天要注意通风洒水降温，调低入缸 (桶)发酵温度；冬天则要加强保温管理，调高入缸 (桶)发酵温度。

蒸馏
因是液态发酵，蒸酒方式与传统白酒蒸馏方式有所不同。先将锅洗净，注入 15～30公斤清水 (根据投料多少进行调节)，加热至70～80℃，再加入发酵醪液(装料系数 50％～60％)，以防过早入锅造成料沉降焦锅。加盖，安好过气筒，接好冷凝器进出水，缓缓加热蒸馏，控制流酒温度28～33℃，掐头去尾，断花摘酒。在蒸馏过程中应注意：①为防止糊锅，在料液入锅时应加适量的清水，加水量原则上以蒸出多少酒加多少水。②为防止料液在蒸酒时产生暴沸，冲入冷凝器中使酒产生混浊，装料时装料系数不超过60％，同时可以加入少量消泡剂。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意当料液即将沸腾时，要减少进汽量，以防暴沸，将泡沫拖入酒中，影响酒质。

生料酒的品质
生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。生料酒的品质具有轻微醪糟气味，酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重 (特别是玉米酒)等特点，必须经过贮存或改造后才能饮用。通过对生料酒理化和色谱分析，我们可以看到，生料酒高级醇含量很高，远远超过 0.15g／100ml标准，特别是异戊醇、正丙醇含量较高 ，这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。

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