本人业余爱好者，下了很大决心写这篇自酿葡萄酒流程，其中很多观念都来自于吧友，抛砖引玉的写写经验，望各路大神不吝赐教。
自酿葡萄酒说简单也简单说难也难，简单的是即使“大妈酿”也能酿造成功但品质实在不敢恭维各种杂醇/甲醇超标喝下去等于慢性自杀与葡萄酒保健初衷相违背，难的要将无菌观念贯彻酿造始终，在杀灭杂菌和培养有益菌之间找到平衡（杂菌的繁殖是甲醇/杂醇超标、酒体衰败醋化的重要原因之一）。
酿造葡萄酒要预留充足的时间，提前一星期准备。
准备材料：食品级PP桶/箱（一发）/304不锈钢桶、小一号的玻璃罐（二发）/304不锈钢桶、750ml葡萄酒瓶（陈酿）、偏重亚硫酸钾/调硫片（杀菌，抗氧化）、酵母（根据葡萄品种选择）、酵母营养剂、果胶酶、酵母多糖、单宁（前/后期）、橡木片/块、硅胶塞、单向阀、过滤网，手套，糖度计、酒度计、克度称、长柄杓、虹吸管、消毒泡腾片、温度贴。
使用的所有器具都必须用消毒泡腾片消毒，以下不再做赘述。
一、选择新鲜酒用葡萄（色深个小皮厚籽多糖度高酸度大涩味重），巨峰等鲜食葡萄也可以但是没多大意思，葡萄酒的保健物质（多酚类、单宁、天然色素、白藜芦醇、花青素等）多在色深的皮里所以推荐深色葡萄。


买回来清洗选出发霉的坏的，选出葡萄里寄生的小蜘蛛小蜗牛等，然后用盐水浸泡半小时，洗净晾干。（看到有些吧友的帖子说葡萄干净/葡萄上有天然酵母可以不用清洗，其实我不太赞同这个观点原因1、农药残留，谁敢保证药量不超标，清洗和浸泡能最大程度减少药残。当然自己种自己吃的除外。2、天然酵母本就良莠不齐发酵不好控制，何不统统杀灭接种上人工培育的优良酵母，前人筛选培育了几十上百年的酵母不香吗？）

1、破碎：撸起袖子加油干，把晾干的葡萄破碎掉（少量水影响不大，破皮即可）除去多数青梗，可以放少量青梗一起酿制。
2、破碎完成后加入偏重/调硫片搅拌均匀密封消毒杀菌12-24小时，使用方法和用量详见产品说明书，想做好葡萄酒一定要学会加偏重/调流，杀菌抗氧防腐败全都指着它呢！二发想做苹乳发酵的做好不要超过4克。记住这时候不要加酵母、不要加酵母、不要加酵母。

3、果胶酶，破碎加硫后4-6小时加入果胶酶。果胶酶这个东西其实争议很大，主要作用是提高出汁率和辅助澄清，但副作用是会产出甲醇。国标安全用量是1克果胶酶100斤葡萄，考虑到甲醇问题我又将用量减少一倍，0.5克对应100斤葡萄。

4、活化酵母，破碎加硫24小时后，把酵母活化，加入酵母。

5、酵母营养剂。加入酵母营养剂，看葡萄成熟度，成熟度高可以少加点或者推迟加，反之则和酵母一起加入，用量适当增加。原因：酵母缺乏营养也是杂醇/甲醇产生的因素之一。

6、测糖度，有糖度计的先测糖度在加糖（详细使用方法见吧主精帖）。没糖度计的就凭感觉加，一般是10：1的比例，个人觉得宁多勿少，糖多可以提高酒精度，减少杂菌感染机会但是后期酒体澄清会很麻烦。任何事情都要适时适量。
7、前期单宁、酵母多糖、轻/中度橡木片。需要注意的是橡木片一定要消毒，有一年橡木片没消毒坏了我一罐子酒，血淋淋的教训。



8、装箱一发，一发我用的食品级PP5箱，304不锈钢发酵桶也可以，个人觉得PP箱口径大，经济、轻便，易清理，不易碎。易观察底部发酵情况，用时发酵葡萄，平时可以装点柴米油盐绰绰有余。一发就5-10天的过程，完全可以不担心塑胶制品释放出有害物质，304桶太笨重。

如图顶部打孔，嵌入硅胶塞和单向阀。周围密封。

一般酵母加入2-3天后开始进入发酵旺盛期，酒液下沉，皮渣上浮。
9、压冒。就是搅拌/霍一哈，把下面的酵母搅上来吸吸氧，上面的葡萄皮弄下去泡出营养物质。每天压3-4次。
加糖可在这时期进行，分2、3次加入。


一定要记住消毒、消毒、消毒！不要沾生水。

10、皮渣分离时机。借助吧友的一张图。