首先从牛油的角度分析，牛油分火炼牛油，精炼牛油。从技术层面上讲可能比较复杂，不容易懂，举例说吧，如果火炼牛油是土榨菜油，精炼牛油就好比超市里售卖的精炼菜油。
火炼牛油脂香浓郁，但是往往酸价偏高，对身体不好。
精炼牛油，脂香不那么厚，但是味道更纯。
如何正确使用牛油，达到自己想要的效果，下期继续。

如果你用火炼牛油，它的牛油本身比较重，正常情况下，都能满足人们的口味需求
如果用精炼牛油，要提升牛油味，有几个方法：
1.少用香料。香料太多会压制牛油味道，这就是老火锅为什么很少用香料的原因
2.低温炒
3.通过工艺改善。留一部分牛油，底料炒好了后化进去。
4.起锅的时候加入少量牛油

花椒的选择，几大要素
第一：开口度
第二：杂质率
第三：颗粒饱满度
第四：香气残留的浓郁度
从这几个方面去判断花椒的好坏，从而找到自己想要的花椒，原材料直接影响底料的香气以及口感，所以一定要慎重。

需要特别提醒的是，现在有很多商家，提前提取了花椒油，或者用不好的花椒，或者把转红椒染色后再来卖，初学者很难分辨，可以用此法来辨认，把餐巾纸打湿，握一把花椒，如果纸上脱红，肯定就是染色花椒

花椒分青花椒，也就是常说的麻椒，还有红花椒，两种
正常情况下，红花椒香气浓郁，青花椒麻味很足，所以可以根据自己的口味选择红花椒，青花椒的比例搭配。

辣椒，是炒火锅底料的重要原材料。辣椒的选择直接决定了底料的品质。
选辣椒，可以从以下几方面考虑
第一，皮厚
第二，籽少
第三，颜色均匀，少花皮
满足这几个条件，大方向就错不了

在炒底料的时候，花椒可以酒发，水发，酒水混合发，其目的就是去苦降燥，激发香味。
至于选择哪种方法，视配方，工艺而定，比如，很多师傅喜欢在出锅的时候加白酒激发整体香味，那么我建议花椒就用水发或者酒水混合发，不然，整个底料酒精含量会太高，适得其反…

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辣椒的配比原则，主要从色，香，味这三个方面去选择配比，主要看个人的偏好，下面列举几种具有代表性的辣椒
色：新一代，二荆条，小椒，石柱红等
香：新一代，灯笼椒等
辣味：满天星，印度椒等
这里只是说了它侧重点，并不是说石柱红就不辣了，也并不是说，满天星就没有颜色了。
关于底料，油，他们糍粑辣椒的做法有区别，下节再说

炒料的时候，建议糍粑辣椒不要煮得太软，避免火力不够，炒的底料出来很稠，煮到锅里浑汤，影响口感。
在拉油的时候，建议糍粑辣椒稍微煮透一点，这样更有利于出色。

糍粑辣椒：干辣椒加一定比例的水，煮胀，打烂，就叫糍粑辣椒，建议11个的塞网打比较合适，当然，还是要看个人爱好。
糍粑辣椒一般煮到啥气候比较合适呢，用手一捏，皮肉就分离，这状态就比较好。

炒制火锅料的时候，会加大量的鲜货，比如大葱，洋葱，生姜，大蒜，香菜等，他们各自具备的功能性不一样
大葱：提香，去异
洋葱：去异
生姜：提味
香菜：清香
大蒜：烤香浓郁，提升风味
也可以根据个人爱好，加小葱，胡萝卜等一起提炼

炒制的时候，不建议牛油温度太高，因为牛油温度越高，牛油的脂香损失越大。
当然这要根据地区的口味而定，喜欢牛油的醇厚感，又接受不了牛油的膻味，可以烧高温度或者混入色拉油，菜油一起炒

加入植物油，第一，味道会变淡，第二，厚重感不足
如何补偿？有人会加豆瓣，但是豆瓣太多，汤色会发黑，所以个人建议加豆豉，或者酵母提取物。