轻食沙拉创业三年多，分享下我的创业历程及这个行业的认知

18年年底我并没有选择回家过年，而是一个人背着包去了西藏。一方面是因为家里催婚催的太紧，另一方面是要重新思考下店铺以后的定位。之前的那篇帖子我有讲过，我那个店周围每个月都有倒闭的轻食店，同样每个月有更多的新开的轻食店，而且越是后面开的店，客单价压的越低。说明轻食行业已经开始进入高速发展期了，越来越多的轻食品牌开始快速扩张，占领市场。因为我舅舅之前是做奶茶行业的，我深知品牌发展的重要性，如果我还是坚持守着自己这个小店，最终将会被其他品牌所取代的，这是每个行业发展的必然途径。就拿茶饮行业举例，茶饮行业经过十几年一轮又一轮的洗牌发展，现在已经是非常成熟的产业了，行业壁垒非常高，现在再有人想入局茶饮行业分一杯羹已经非常非常难了。轻食品类尽管现在还比较小众，但这个行业的未来前景我们都知道，所以必须要发展自己的品牌，这样我们才能在这个行业存活下来。

西藏过完年后我没回家，就直奔武汉开始新一年的工作了。19年我的目标很明确，先努力经营好自己的店铺，为接下来的品牌发展做好基础。由于18年后期店铺基础做得好，即使冬天我们店铺还能有少许的盈利，年后随着气温的回升，店铺收入也比较可观。
想要经营好一家店铺，你都要投入百分之一百二的精力，如果想发展自己的品牌，我知道光靠一个人的努力还是远远不够的，所以我找了一个初中就认识的朋友跟我一起合伙做，他的各方面能力我也都认可。我们初步的计划是这样的，因为我的合伙人之前做的是教育培训销售行业，并没有接触过餐饮，所以就先让我合伙人也开一个轻食店，等有了一定的餐饮经验，他负责前期的招商宣传，我负责后期的店铺管理与后续运营。我们的第一个店也是误打误撞走到今天，且因为当初没有经验，并没有选市区的核心地段，虽然我们现在这个店利润还可以，但并不能说明我们现在这套产品及运营体系就能比得过其他品牌。所以我们第二个店选择了武汉比较核心的地段，通过这个店去让市场检验下，看到底能不能成。
有了第一次开店的经验，第二个店我们选好址后短短一个多月就开业了，且在装修上面，跟第一个店相比，也省了好多钱。为了保证我们新店的出餐稳定，我把老店做的最好的后厨也调了过去。经过充足的准备，新店开业没到一周，美团单平台销量就突破了百单，且好评如潮，这个百单对我们来说是有非常重要的战略意义的。意味着我们自己钻研出来的一套产品体系及营销方案是经过市场检验，得到顾客认可的，这对我们后期做品牌扩张有了极大的自信。

新店对于我们后期的发展规划有着非常重要的作用，从新店选好址后，我的很多时间精力都转移到了新店，老店就交给了我提拔的一个店长来管理。也是从这开始，我自己开店就开始走下坡路了，随着气温的升高，老店的单量不升反降，每个月利润越来越低，尽管这个过程中我发现了问题，并及时做出了相关调整，但为时已晚。要想把这个店铺保住，店里面的员工必须全部开掉，那时我们正好是准备进行品牌扩张，根本就有那么多时间与精力再重新去招人培养，再去进行店铺管理，于是我以一个比较低的价格，让一个我们的顾客入股了我们的老店，我出技术，她负责店铺日常出餐管理。说实话，这笔生意其实蛮亏的，但我不想把这个店铺的口碑做砸了，或许那时也是最好的选择了吧。
老店从生意非常好到单量急剧下滑，也就用了几个月时间，比我辛苦把这个店做起来容易多了。至于为什么会出现这种情况，后来我也反思了很多次。根本的问题，就是员工管理没做好，我当时提拔的那个店长，其实各方面我当时觉得还挺好，店铺交给他管理后我还给了他店铺的股份分红，也制定了奖惩制度，但不是自己的店铺终究不是自己的店铺。我们轻食店对食材新鲜度的要求是比较高的，我之前在店里的时候都是要求食材定量，尽最大化程度保证食材的新鲜度，同时也不要浪费。店里员工为了操作省事，很多食材会多备，这样他们就不用重复着去做一件事，会省事很多，从而导致很多时候食材到晚上用不掉。我当时不在店里，很多食材他们就会留到第二天用，甚至留到第三天，浪费也非常多。我们是做走量生意的，轻食食材管理不好，一份餐贵一两块钱是很容易的事，一个月几千单的话，就会损失好几千的利润，顾客流失也非常多。后来资金入股我店铺的合作伙伴，毕竟是出了钱的，在食材管理及产品品质上把控的都很好，后期的单量和才稳定回升上去。经过这事，我的切身体会就是，我们开轻食店的，一定要老板自己在店里做，这样食材才能把控好，如果自己不能经常在店里，那么必须要找一个资金入股的合伙人，你只出部分钱投资就行。不能交给一个没有店铺投资的人来管理店铺，我已经是有过一次这样的教训了，去年我们一个加盟商也是因为这种情况，原本一个区域销量第一的店就因为人员管理的问题，食材管控及出餐品质都有问题，现在已经下滑到这个区域的中游水平。
19年从西藏回来我做的第一件事，就是申请商标，我们之前叫沙卡拉卡轻食，我觉得这个名字还挺好，但无奈这个商标已经被注册了，最终我们确定取名黄白绿轻食。名字报上去先是查重，然后各种走程序啥的，直到19年夏天基本确定这个名字是可以用的，商标证书发下来只是时间问题，我们把新老店都正式改名黄白绿轻食。黄白绿轻食，秉承年轻、健康、绿色的饮食态度，还原食物本身的味道。

黄白绿轻食这个商标确定好后，我们一方面开始准备创立公司，另一方面也算是正式开始做加盟连锁了。因为是初创型品牌，在招商过程中，品牌信任是我们的硬伤，咨询了解的非常多，但没人敢加盟我们的品牌。就这样过了一个漫长的夏天，终于厦门的一个小姐姐通过多方面的咨询了解对比，最终选择了加盟我们黄白绿轻食。当时我们真的啥都没有，就义无反顾的选择相信我们，真的很感动，19年9月黄白绿轻食第一家加盟轻食店开业。同月，武汉黄白绿餐饮管理有限公司也成立。我们有了自己的办公室和公司。整个19年我们一共招了四家加盟店，有两家是武汉。其中黄白绿轻食美院店是一个健身房老板开的，这个健身房离我们老店很近，里面很多的会员都会吃我们家的轻食。后来老板主动联系了我们，说想加盟我们这个品牌。另一家也是因为之前有吃过我们店的餐品，认可我们的餐品质量，且黄白绿轻食在武汉也小有了名气，最后才确定成为我们的加盟商的。

从18年开店到19年开公司，每一步走的都不容易，因为不是餐饮行业出身，且没有资本投资。我们要想把这个品牌做得好，就得付出比别人更多的时间与努力。好的一点是，在创业过程中我们走的那些弯路，都能成为日后我们品牌发展的宝贵经验。至于加盟一个品牌，我觉得品牌方给各门店给予的最大帮助就是提供的这些经验，让加盟门店少走些弯路。
19年年末放假前公司开了个会，主要的内容就是明年的规划与发展。因为19年我们做了太多的铺垫与学习，所以关于明年的发展展望我们还是非常期待的，都摩拳擦掌想明年能大干一场。但天不如人愿，新冠肺炎疫情的出现打破了我们所有人的计划，正好疫情的重灾区就是武汉。由于是武汉回来的，新年的整个正月都在在家度过的 活动的范围只有楼上与楼下，每天早上醒来的第一件事就是看昨天的疫情情况有没控制住，想着啥时候能复工就好了。年后在老家实在是无聊，我便把之前学习和总结的运营资料又拿出来反复的研究，因为我觉得虽然我们的产品目前做的是市面上最好的，但我们的门店销量却不是都是第一，店铺运营上肯定还是有需要改善的地方。那段期间的主要工作就是根据咱们品牌的产品，反复地去推导活动方案设计，把每一个细节都给他设计到位了，重新又做了一套新的更完善的价格体系。可能跟本人是理科生关系，搞这个事我乐此不疲。说到这我提下外卖平台代运营，我负责任的跟大家讲一句，百分之九十以上的代运营都是坑。上面我说了，我们做的所有的活动方案去的设计都是基于自己对产品了解的情况下去做的，活动方案的设计，不仅要考虑到每份餐的成本，还关联到你餐品制作的简易度，店铺出餐流程，每份餐之前的相互配合等等，这些都是代运营做不到的。为啥我敢负责任的说这句话呢，因为我也合作过好几个我自认为做的还可以的几家代运营公司，后来因公司发展需要，也招聘了几个之前是做的代运营工作的，专业程度真的一般般。

同样又是一次漫长的等待，三月份的某天，我合伙人突然跟我说确定了一个加盟店。这个消息应该是自2020年开始我听到的第一个好消息，但问题也来了，现在疫情还不明朗，武汉是肯定去不了的，我们一合计，便在我们的家里临时搭建了一个培训厨房（江苏无锡）。三月下旬，疫情势头已明显被控制住了，临时厨房的搭建也基本完成，四月初我们便开启了黄白绿轻食2020年的第一次加盟商培训，一共培训了两个店，一个是宁波鄞州万达店，另外一个是广东汕头的龙湖店。这两个店都是5月份开的，为了保证店铺开业期间能正常运转起来，我们都是安排督导驻店指导的，这两个店那时都是我去的。可能是我们前期积累做的好吧，无论是店铺开业前的前期宣传还是后开业后的店铺线上运营，我们都做的非常完善，这两个店开业一周后就开始爆单，一月后这两个店都做到了区域第一，后来相继开的南京店和深圳店等也是开业即爆单。那几个月我就是每个城市不停的跑，哪里有开店，就去哪里，白天忙驻店指导的事，晚上得空做运营数据分析，虽然事儿很多，但一点不觉得累，看到我们每个门店都这么欣欣向荣，真的特别的开心。

夏天的时候，所有门店的销量数据都特别好，但也不是没有隐患的。由于我们之前的思维过分的强调产品质量，在产品操作的工序上就稍微复杂了一点。外卖生意是一个走量的生意，只要是走量的的生意就肯定要涉及到效率，虽然我们制定出了非常标准的出餐体系，但还是经常出现加盟门店中午爆单关店的情况，这会非常影响我们的店铺质量，后期的部分门店也是因为这个原因导致店铺权重下降，销量下滑。为了解决这个问题，我们在供应链优化、餐品食材选择、出餐流程上面做了很多的优化。这还不够，为了进一步提高人效，我们还跟酱汁厂商合作，推出了黄白绿牌子的沙拉酱，这样我们就把做酱分装的人工都给省下来了。后期我们还要做肉类的定制等等，做到正真的标准化、高效率出餐。目前我们黄白绿轻食所做的这些事其他轻食品牌都还没有去做，这是我认为领先他们的一个地方。

轻食沙拉经过这几年的发展，已经摆脱了以往人们认为的只有冷食，只能做个夏天生意的固有产品结构了，各个品牌都多产品多多少少都有升级，以适应不同季节的市场。我们黄白绿轻食也是一样，十月份我们推出了相应的暖沙拉系列。不管是夏天的常温沙拉还是冬季暖沙拉，产品上其实都是存在问题的，这现在也是我们轻食所有品牌都会遇到的问题，那就是常温沙拉的基地生菜及部分水果不能加热，冬天的做的暖沙拉就不好有很多顾客都喜欢的基地生菜。为了解决这个问题，20年我们部分门店试用了双碗制，得到的顾客反馈非常好，明年我们会推给所有加盟门店。虽然使用双碗制成本会增加几毛钱，但它完美解决了生菜沙拉不能加热，暖沙拉没有生菜水果的问题，且双碗制还可以让我们的沙拉主食有更多的选择。这也算是一个小小的创新吧。

2020年下半年公司也进行了一系列的人事变动，随着门店发展越来越多，总部的服务能力相比之前刚开的几个门店有所不足，并不是门店多了我们就懈怠了，而是真的忙不过来，我们需要更多有能力有想法的人跟我们一起把黄白绿这个品牌做大做强。我们下半年暂停了品牌扩张，把更多的精力用来组建和培养后续的运营管理团队，只有这样，我们这个品牌以后才能走的更稳更长远。现在无论是线上运营、产品研发、加盟商管理等，我们都配备了相应的专门人做，保证我们每个门店都有足够的后方支持。

2021年的轻食旺季比以往来得都早，过完年后每家店单量都开始迅速增长，又到了轻食旺季的时候了，今年对我们黄白绿轻食这个品牌来讲很是很重要的一年，整个轻食行业都在欣欣向荣的发展，去年下半年为我们已经做好了门店服务端的基础，今年必须要在一二线城市把我们黄白绿轻食的点给布局起来，要抢在资本进入前在这个行业站稳脚跟！

创业至今，当我再次对轻食行业做个总结，我认为品牌发展需要经历的几个阶段。
第一阶段—产品至上
无论哪个行业，产品本身都是品牌或者门店的立身之本。要想把店做好，产品在市场上必须要有记忆点，要想在互联网市场产品同质化严重的环境中脱颖而出，产品的差异化是最好的选择。我们轻食相对来讲，产品同质化还是比较严重的，很多人看来，轻食不就是那几样蔬菜焯焯水，鸡胸肉、鸡腿肉弄熟，再加个沙拉么，粗犷的说是这样，但就这第一阶段，我们黄白绿轻食用了最长的时间。我们的18、19年都是在做这件事，产品差异化往细的说可分为餐品口味差异化、食材加工差异化、食材选择差异化、视觉包装差异化。区别于市面上绝大多数轻食店用的成品酱汁，我们黄白绿用的是市面上没有的自己的沙拉酱，非常有特色，食材选择上我们有专门的人做各种食材的加工测试，尽可能的扩大我们轻食产品的食材选择与差异，即使是相同食材比如大家都会用的圣女果、胡萝卜等，在加工上面们也做足了功夫，只有这样，我们才能在产品同质化导致的价格战中走出来。很多人想学下技术开一个轻食店，大多数都还停留在这第一阶段，第一阶段是我们做餐饮的基础阶段，市场竞争本来就已经很白热化了，如果连这最基础的都没做好，就不可能有以后了。但即使做好了第一阶段还远远不够，产品好跟生意好之间还有好长一段路要走。
第二阶段—互联网外卖运营
互联网的核心是流量，餐饮的核心是产品，互联网餐饮的核心是流量+产品，这二者缺一不可。如果说产品质量是店铺销量好的前提，那外卖平台线上运营就是店铺销量的保障。从18年至今，我们时刻保持着外卖运营技术的学习与实操，这是一门大学问，是专门需要人去学习与专研的。每一个销量好的门店或品牌都是有专业的运营团队去做支持的。这也是很多自己创业的的小店销量做不起来的原因。我们黄白绿轻食经过这几年的学习与沉淀，互联网运营这块也已经非常专业了。如果一个店能做好第一第二阶段，那么目前门店的销量和利润应该都还是非常可以的。
第三阶段—供应链驱动
第三阶段也是我们黄白绿轻食正在去做的阶段，从这一阶段开始，就不属于仅仅开一个小门店的范畴了。只要你产品好、懂运营，门店生意一般都不会差。但要是想实现品牌连锁，最大化的提高人效与平效，最终实现利润的最大化与产品标准化，就必须做好供应链体统。品牌发展到后期，无论是产品及运营都非常成熟了，最终品牌之间拼的也是这块，用最低的成本，产出最大的效益。
第四阶段—品牌驱动
如果走到这一阶段，那已经算是一个非常成熟的品牌了，就像提到火锅我们就想到海底捞，说到奶茶我们就想到喜茶、一点点等，我们黄白绿轻食目前还没走到这一步，但我们会朝着这个方向努力，争取在轻食行业闯出一片天，做健康产业行业第一品牌！