茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。高等级茶类茶汤的清凉感，与良好生态条件下葡萄糖的合成量密切相关。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的厚度与粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在茶叶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。