1，先说炒汤色，老手油炒更快，新手还是水油熬制法，6糖3水1油，大中火烧开，顺时针搅拌，开始粘稠时开小火，一直顺时针搅拌，糖色会经历琉璃（白色粘稠，筷子沾糖水放冷水瞬间结晶），琥珀色，（有点像芝麻酱一样）继续熬制会慢慢进入枣红状态，不要停，继续顺时针搅拌，直到锅里冒烟，枣红色起大泡，泡破的时候倒入温水，注意溅伤。熬制两分钟就行，糖色炒好了应该是微苦不甜，也就是所谓的焦糖。颜色更接近红酒的颜色，或者说稍微深一点点

吃个饭，开始干活了，有空再更新，新手都只学了卤菜技巧，回家开店后，不会保养卤菜，一天丢一箩筐，两个月亏得裤子都没得穿然后倒闭了，晚点帮你们避开这个坑

这个帖子干得有点噎喉咙建议喝点水。想学点小技巧，建议点一下只看楼主

勤快点你就三个小时刷一下卤油，也就几分钟的事，你想的话，可以用护色剂反正我一天只卖五个小时，不至于发干，我连油都懒得刷。卤菜保鲜的秘诀就是快点卖卖不动你再会保养，卤菜也是会丢掉的。多想着卖出去，而不是想着如何保养。保养卤菜是卖不出去的情况下，没办法而为之的事情。

但是卤菜保养是每个卤菜人必修课，不会卤菜保养，不是一个合格的卤菜人，应该开除

卤菜去了，晚上更新。太热了

我看看我讲到哪了，甲鱼下锅了，这会有时间玩会手机

香料下锅之前拿水泡一会，不然卤水很容易发黑，卤水冷却之后，不卤菜最好放冰箱，空烧几次卤水就可以丢了。

全是碎片化的东西，想讲点什么，又不知从哪讲起，想到哪就讲到哪。

讲讲卤虾吧，卤虾入味的关键在于过油，一定要七成以上油温，也就是油冒青烟，把虾过油五秒，青虾5-8秒，红虾10-15秒，爆壳捞出，其次就是要敢放盐，一百斤卤水四斤盐。因为虾卤水是不重复使用的，所以卤水里可以用鱼露味极鲜来增加复合味，至于虾膏，这些乱七八糟的完全没必要。这个帖子更新太没动力了。干脆每一种技巧开一个帖子算了，这样更新等于自言自语