土豆发芽是不能吃的，由于储存的时间、条件出现问题，很多土豆出现长芽，发芽以后，里面含有一种新的毒素，叫做龙葵素，而如果摄入过多，会引发人体神经系统的反应，表现出急剧的腹痛、大汗，如果是大量的摄入，可能对生命造成影响和损伤。
土豆发芽从食品卫生的角度来讲，一定不能吃，即使把发芽、发青的部位去掉，实际上在本身的土豆芽肉之中，已经存在了龙葵素，应该尽早弃之。