白酒酿造用水
水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到酒的质量，若没有适当的酿酒用水，是难以配出质量优良的白酒的。故酿酒行业对用水质量是非常重视的，称“水是酒的血”、“水是酒的灵魂”。世界名酒的出产地大都有特别优良的水质，国内情况也基本如此，凡是有好酒的地方必有好水，由于水质优良而使酒享誉于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的，所以必须了解和研究酿酒用水。
水源
白酒的配制用水大致有自来水、井水或泉水、地面水。
自来水
我国城市的自来水在卫生、质量上均较优，不经处理就可使用，但也要作水质分析，特别要注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。
地下水
地下水是存在于土壤和岩层中的水，由于各种土壤和岩层中的渗透水存水性不同，所以有的地方地下水丰富，有的地方地下水少。根据地下水层的深浅，把地下水分成以下3种。
一、潜水
地面下第一层隔水层以下承托的含水层称为潜水。潜水一般离地面几米至几十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大。
二、承压水
承压水存在于两个不透水层之间，并受不透水层压力或断层的影响而形成有压力之水，某些水在挖井后可以自动喷涌而出。承压水一般在几十米或100m以上。它的真正补给区较远、较大，而且经过土壤和砂过滤，所以水质比较清澈。
三、泉水
并不是所有的泉水都是最佳水，某些泉水由于经过一条漫长的通道，露于地面出口而流出来，因此，在经过土壤层时受土壤层污染的可能性也大，在泉口附近又受污染的地表水掺入的影响。有些酒厂采用泉水为水源，但有的厂在数年以后就会发现泉水污染了，而打的深井的水质超过原先用的泉水。