臭鳜鱼，徽菜的经典，以“臭”闻名。“这经典的制作并不是那么好拿捏，可谓是：失之毫厘，臭之千里。”安徽人家酒店大厨告诉我们。看来没点真本事是不行的。
臭鳜鱼发出的臭味，可以看做是微生物在你享用它之前，先下手后留下的痕迹。鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败，首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味。但好事稍纵即逝，如果你对此置若罔闻，氨基酸将继续分解，随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻（比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢）。
我们的嗅觉非常敏感，只需要极少量的臭气体分子，就能闻出来。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处，当腥臭味刚刚形成，臭气还淡，但氨基酸却最为充沛，并未进一步分解，这时鱼的鲜味最足，臭鳜鱼就是这个时间点的产物。但稍有不慎，错过了最佳食用期，就变成一坨难以忍受的烂鱼了。
安徽人家的臭鳜鱼，选用三四月份，新安江流域的鳜鱼，这个季节的鳜鱼是最肥的，鱼质是最鲜美的，新安江是徽州的母亲河，盛产河鲜。标准化处理腌制，传承古老的匠心手艺，加之以徽菜大师的精心改良，鲜香四溢，回味悠长。
徽州臭鳜鱼，一道每桌必点的美食。
臭鳜鱼发出的臭味，可以看做是微生物在你享用它之前，先下手后留下的痕迹。鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败，首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味。但好事稍纵即逝，如果你对此置若罔闻，氨基酸将继续分解，随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻（比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢）。
我们的嗅觉非常敏感，只需要极少量的臭气体分子，就能闻出来。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处，当腥臭味刚刚形成，臭气还淡，但氨基酸却最为充沛，并未进一步分解，这时鱼的鲜味最足，臭鳜鱼就是这个时间点的产物。但稍有不慎，错过了最佳食用期，就变成一坨难以忍受的烂鱼了。
安徽人家的臭鳜鱼，选用三四月份，新安江流域的鳜鱼，这个季节的鳜鱼是最肥的，鱼质是最鲜美的，新安江是徽州的母亲河，盛产河鲜。标准化处理腌制，传承古老的匠心手艺，加之以徽菜大师的精心改良，鲜香四溢，回味悠长。
徽州臭鳜鱼，一道每桌必点的美食。
